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关键词：
白酒,固形物,不挥发物质,金属氧化物
发表时间：
2012-09-25 09:08:33
摘要： 对白酒香型的起源、白酒划分香型的技术基础以及香型发展对行业技术进步的贡献作了总结；对各个香型白酒的感官特征，主要香型白酒的生产工艺区别以及各香型白酒的微量成分构成作了分析。在此基础上对香型发展到今天的困惑，企业争上新香型的冲动来源，以及是否应该取消香型，白酒行业如何创新等问题提出了作者的看法。
中国酒的同质化现象愈来愈严重。抄袭、唯上、傍富等等这些现阶段中国社会发展所遇到的问题， 无一例外的都在酒行业得到“完美”体现。白酒作为现阶段社会交往用量最大的酒种，体现得更为突出。中国酒同质化现象的形成有复杂的原因，我们认为，白酒的同质化现象与香型分类导向有一定关系。
白酒香型的提法是从20 世纪70 年代开始的，1979年原轻工部组织了第三届全国评酒会。因为参评的酒样较多，风格各异，相互间不便比较，所以首次确立了按照香型和糖化剂进行分类评比的方法。并以几种典型的传统工艺生产的白酒为重点， 对其传统风格的描述进行统一概括，各为16 个字。为了方便评比，在这届评酒会上将白酒香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型等5 类， 并对5 类香型白酒的感官指标评价进行了初步认定。
能够在这次会议上确立这4 种香型, 是基于白酒行业在20 世纪60～70 年代开展的以试点带动的科研攻关活动。1963 年，国家轻工业部组织茅台酒及汾酒试点，从查定入手， 初步揭示了从风味特征主导成分与制曲酿酒工艺以及制曲酿酒微生物的基本关系。20 世纪60 年代中期， 内蒙古轻工科学研究所曾祖训等科研人员采用气相色谱分析了国内100 余种白酒香气成分， 从此对白酒的香气与香型有了科学而明确的认识。因此，到1979 年举行的第3 届全国评酒会开始按不同香型分类品评。正如沈怡方先生所言, 白酒香型的出现与发展正是科学总结传统生产工艺、生产技术进步的体现，也是历史发展的必然结果。
必须承认把白酒分香型的基础是技术进步的体现。划分香型应该说在当时以及后来一段时间对白酒业的发展是有积极意义的。但是， 它的弊端其实在当年就已显现。例如西凤酒和全兴大曲都是老八大名酒，但是在这一次的品酒会上都从“国家名酒” 的位置落到“国家优质酒”。究其原因，这两种酒的风格在所在香型中不典型是原因之一。在评酒会后，西凤酒厂为提炼自己的香型作了大量工作，最终确立了凤香型。近年来，随着白酒行业的发展，现在又增加了许多香型。包括凤香型、老白干香型、芝麻香型、特香型、兼香型、豉香型、药香型以及馥郁香型等，甚至提出了淡雅型、绵柔型、儒雅型等等，大有每个有点实力的酒厂都要建立各自香型的趋势。
白酒香型的提法是从20 世纪70 年代开始的，1979年原轻工部组织了第三届全国评酒会。因为参评的酒样较多，风格各异，相互间不便比较，所以首次确立了按照香型和糖化剂进行分类评比的方法。并以几种典型的传统工艺生产的白酒为重点， 对其传统风格的描述进行统一概括，各为16 个字。为了方便评比，在这届评酒会上将白酒香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型等5 类， 并对5 类香型白酒的感官指标评价进行了初步认定。
能够在这次会议上确立这4 种香型, 是基于白酒行业在20 世纪60～70 年代开展的以试点带动的科研攻关活动。1963 年，国家轻工业部组织茅台酒及汾酒试点，从查定入手， 初步揭示了从风味特征主导成分与制曲酿酒工艺以及制曲酿酒微生物的基本关系。20 世纪60 年代中期， 内蒙古轻工科学研究所曾祖训等科研人员采用气相色谱分析了国内100 余种白酒香气成分， 从此对白酒的香气与香型有了科学而明确的认识。因此，到1979 年举行的第3 届全国评酒会开始按不同香型分类品评。正如沈怡方先生所言, 白酒香型的出现与发展正是科学总结传统生产工艺、生产技术进步的体现，也是历史发展的必然结果。
必须承认把白酒分香型的基础是技术进步的体现。划分香型应该说在当时以及后来一段时间对白酒业的发展是有积极意义的。但是， 它的弊端其实在当年就已显现。例如西凤酒和全兴大曲都是老八大名酒，但是在这一次的品酒会上都从“国家名酒” 的位置落到“国家优质酒”。究其原因，这两种酒的风格在所在香型中不典型是原因之一。在评酒会后，西凤酒厂为提炼自己的香型作了大量工作，最终确立了凤香型。近年来，随着白酒行业的发展，现在又增加了许多香型。包括凤香型、老白干香型、芝麻香型、特香型、兼香型、豉香型、药香型以及馥郁香型等，甚至提出了淡雅型、绵柔型、儒雅型等等，大有每个有点实力的酒厂都要建立各自香型的趋势。
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