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关键词：
白酒,气相色谱,微量成分,变化规律
发表时间：
2012-08-22 16:16:02
摘要: 采用直接进样结合气相色谱- 质谱法( GC-MS) 对浓香型白酒的微量香味组分进行了分析研究, 共分离和鉴定了102 种化合物, 其分别属于酯类、醇类、酸类、醛酮类、呋喃化合物和酚类化合物。采用气相色谱法对古井贡酒和其他浓香型名优酒的微量香味成分含量进行了测定, 并进行了对比分析。结果表明, 古井贡酒在微量香味成分的含量与川酒存在差异, 正是这差异赋予古井贡酒独特的风味特征。
白酒种类较多, 风格各异。白酒中主要成分是乙醇和水, 二者约占总量的98 %, 而其他微量成分仅占2 %左右, 正是这白酒中2 %的微量成分决定着白酒的风格和质量。白酒中的微量香味组成十分复杂, 虽然据报道白酒中的香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上[1], 但未见详细报道。
从定性分析结果来看, 本次实验共定性了白酒香味成分包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、酚类化合物和呋喃化合物等103 种化合物。白酒中的很多香味成分不是某种香型所独有, 各种香型白酒中的微量成分, 其种类大体相同, 但含量上有所差异[2]。通过定性定量分析得知, 同为浓香型的名优白酒, 古井贡酒与川酒中的微量香味成分种类大体相同, 只是含量上有所差异。由于生产原料、生产工艺、地理环境等因素的影响,古井贡酒与五粮液、剑南春、泸州老窖等虽属同一香型,但其微量香味组分的含量及量比关系与其他浓香型名酒不同, 酒体风味存在差异, 正是这些微量香味组分和酒体风味的差异, 使古井贡酒形成了自己独有的风格。
GC-MS 方法是一种通用的色谱检测方法, 但灵敏度却远高于GC 方法中的通用检测器中的任何一种[3],因此前者定性分析出白酒中的香味物质的种类远高于后者。
从定性分析结果来看, 本次实验共定性了白酒香味成分包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、酚类化合物和呋喃化合物等103 种化合物。白酒中的很多香味成分不是某种香型所独有, 各种香型白酒中的微量成分, 其种类大体相同, 但含量上有所差异[2]。通过定性定量分析得知, 同为浓香型的名优白酒, 古井贡酒与川酒中的微量香味成分种类大体相同, 只是含量上有所差异。由于生产原料、生产工艺、地理环境等因素的影响,古井贡酒与五粮液、剑南春、泸州老窖等虽属同一香型,但其微量香味组分的含量及量比关系与其他浓香型名酒不同, 酒体风味存在差异, 正是这些微量香味组分和酒体风味的差异, 使古井贡酒形成了自己独有的风格。
GC-MS 方法是一种通用的色谱检测方法, 但灵敏度却远高于GC 方法中的通用检测器中的任何一种[3],因此前者定性分析出白酒中的香味物质的种类远高于后者。
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