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关键词：
酱香型白酒,高温堆积,酒醅,酒质
发表时间：
2013-04-10 09:17:57
摘要： 从贵州某知名白酒企业浓香大曲中分离筛选得到1 株产己酸乙酯的菌株IS518。根据其形态特征、培养特征、18S rDNA 分子克隆测定及系统发育分析，鉴定菌株IS518 为红曲属的紫色红曲霉(Monascus purpureus )。对该菌株进行生理生化试验测定，结果表明，IS518 菌株己酸乙酯酯化力较高，在实验室条件下可达62.79 mg/g。
己酸乙酯是一种广泛用作食品调香的酯类香料，主要用于白酒、香烟和糖果的调香，它是浓香型白酒的主体香味成分，其含量高低直接影响白酒的品质。与目前生产中所用的化学法相比， 酶法合成己酸乙酯具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点，并且用生物方法生产的酯在美国联邦法规( US code of federal regulation)中被认定为天然香料[1-2]，1991 年荷兰Uno Chema International 公司推出“Bioester0”系列生物酯商品[3]已有上吨的规模。
目前脂肪酶的逆反应酯化的研究已显示出巨大的应用潜力，它不但可催化合成甘油脂肪酸酯，而且还能合成其他酯类[4]。据报道，细菌、霉菌、酵母的许多种属均能分泌催化合成己酸乙酯的胞外脂肪酶[5]，应用微生物酯酶催化合成的香酯液可用于浓香型白酒缩短发酵周期, 提高酒质, 为浓香型白酒优质高产提供了一条有效途径[6]。本研究报道了一株从贵州某知名酒厂筛选到的产己酸乙酯香酯液相对较高菌株， 并对其进行了鉴定和生理生化研究。
目前脂肪酶的逆反应酯化的研究已显示出巨大的应用潜力，它不但可催化合成甘油脂肪酸酯，而且还能合成其他酯类[4]。据报道，细菌、霉菌、酵母的许多种属均能分泌催化合成己酸乙酯的胞外脂肪酶[5]，应用微生物酯酶催化合成的香酯液可用于浓香型白酒缩短发酵周期, 提高酒质, 为浓香型白酒优质高产提供了一条有效途径[6]。本研究报道了一株从贵州某知名酒厂筛选到的产己酸乙酯香酯液相对较高菌株， 并对其进行了鉴定和生理生化研究。
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