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关键词：
酱香型白酒,高温堆积,酒醅,酒质
发表时间：
2013-04-10 09:17:57
摘要： 在液态发酵荞麦酒澄清工艺中比较研究了几种澄清剂。结果表明，蛋清粉为最佳澄清剂，其最佳使用量为1.2 g/L，处理时间为5 d（常温）。澄清过滤后，酒液澄清透明，稳定性提高，澄清过程对酒液营养成分影响小。
荞麦属于蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum)，为双子叶植物，起源于我国喜马拉雅山区，其富含有多种多功能成分，是药食同源的珍贵的食品资源。荞麦在我国主要广泛分布于西南、西北以及内蒙古等地。荞麦生长适应性广、耐贫瘠且具有独特的食疗、保健作用，在预防和治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等“现代文明病”、增强机体免疫力、抗氧化、抗衰老以及改善亚健康状态等方面都有显著的作用，因此，具有较高的营养、经济价值[1]。荞麦中的芦丁含量是其他粮食作物难以媲美的， 甜荞的黄酮类化合物含量一般在0.02 %～0.789 %之间，苦荞在1.08 %～6.6 %之间。黄酮类化合物可治疗毛细血管脆弱引起的脑出血，脑膜炎，出血性肾炎，皮下出血及鼻、吼、咽出血，胃炎，胃溃疡等疾病；并对高血压患者的治疗有辅助作用[2]。荞麦中淀粉含量达到60 %以上，因此，荞麦是一种良好的酿酒原料[3]。而黄酮类化合物为醇溶，能够较好的溶解于其中，因而，利用液态发酵法来酿造荞麦酒是一种较好的开发荞麦的方式。液态发酵荞麦酒因其营养成分复杂，容易在存放过程中产生浑浊。荞麦酒澄清度是感官品质的重要指标，因此，良好的澄清度是决定荞麦酒品质的关键。本实验对液态发酵荞麦酒在贮存过程中透光率和吸光度的变化进行检测， 并对比了壳聚糖、明胶、硅藻土、蛋清粉和皂土等5 种澄清剂的澄清效果以及对荞麦酒成分的影响， 探索了澄清剂的使用量和澄清时间对酒液透光率的影响。
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