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关键词：
葡萄酒,苹果酸-乳酸发酵,总酸,挥发酸
发表时间：
2012-10-25 16:21:02
摘要: 红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF, 苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2, 改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007 年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF 过程成分变化进行了检测, 分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH 值及挥发酸成分的变化。结果表明, 高pH 值和低SO2 更容易触发和启动MLF, 80 %的苹果酸在MLF 后期被快速降解掉。苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH 值的升高, 苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94 %以上; pH 值在MLF 前后上升了0.09～0.14; 挥发酸略有升高, 为0.03～0.06 g/L。
苹果酸- 乳酸发酵(MLF) 是葡萄酒酿造过程中改善葡萄酒品质的重要手段之一, 大部分的红葡萄酒和某些特定品种的白葡萄酒都要经过MLF 工艺。苹果酸经乳酸菌的代谢作用脱羧转化为乳酸和CO2, 葡萄酒中苹果酸的尖酸被乳酸的柔顺所取代, 酸度降低, 使新葡萄酒失去酸涩粗糙感, 出现红葡萄酒特有的醇厚、柔和与突出的果香味, 同时增强了葡萄酒的微生物稳定性[1～3]。葡萄酒在MLF 过程中只生成一种乳酸,即L- 乳酸。所以一般的检测方法把乳酸的含量作为检测MLF 分析的重要指标,用酶分析法可及时测定乳酸的含量; 用薄层色谱分离也可以检测出MLF 的情况, 但是定量性较差, 不仅受到滤纸厚度和点样次数的影响, 而且展开时间较长;用测定葡萄酒酸度降低或pH 值变化的方法可大致检测MLF 的情况,但这种方法并不十分可靠, 而且对MLF 结束点的控制很难掌握[4]。本研究利用葡萄酒成分快速分析仪(WineScan FT120 型) 对昌黎产区梅鹿辄干红葡萄酒MLF 过程进行了追踪检测, 研究了该过程酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH 值及挥发酸成分的变化情况。
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