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关键词：
酒文化,茅台,理念,竞争力
发表时间：
2012-10-17 10:25:18
摘要： 根据浓香型大曲酒窖池微生物培养理论技术，对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节，提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量，总菌数提高了0.5×1010～ 1.5×1010个/g 干土； 杆菌数提高了0.4×109～ 0.9×109 个/g 干土。浓香型大曲酒的优质品率也有较大提高，优级率提高了8.35 %，一级率提高了7.13 %。
浓香型大曲酒的质量与窖泥的成分密切相关， 要生产出优质的浓香型大曲酒，在发酵过程中，必须通过窖泥中的大量功能微生物的代谢活动，促进相关醇类、酯类等香味物质的形成，使浓香型大曲酒具有窖香浓郁、清爽甘洌、香味协调、尾净味长的特殊风格。因此，在浓香型大曲酒的生产过程中，不仅必须重视窖泥的质量，还需要有对窖泥正确养护的方法。窖泥的养护，就是通过窖泥相关成分的调节，使其中的有益微生物菌群，始终处于良好的生长环境。可以认为，窖泥是一个扩大化了的适合白酒发酵功能菌群代谢、生长、繁殖的广义培养基。这种“培养基”不仅含有微生物生长繁殖所需要的六大营养要素， 具备适合微生物产生代谢产物、比例适当的混合营养料[1]， 而且还具有白酒发酵功能菌群进行白酒发酵代谢活动所需的各种理化条件的微生态环境。因而，在了解掌握窖泥微生物菌群生长、繁殖、代谢规律及条件的基础上，运用微生物的营养、微生态环境调节等理论、技术，对窖泥的成分、功能等进行调节，就能有效提高窖泥中发酵功能菌群的数量和质量，并提高窖泥的质量与功能，进而提高浓香型大曲酒的优质品率。对此进行了初步研究和探讨，现将相关工作介绍如下。
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