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关键词：
酒文化,茅台,理念,竞争力
发表时间：
2012-10-17 10:25:18
摘要: 以辅料含量、加水倍数、50 ℃蛋白质休止时间、63 ℃保温时间和70 ℃保温时间5 因素进行5 水平二次旋转正交组合试验设计, 研究了膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁过滤速度的影响。结果表明, 最佳糖化工艺参数为: 辅料含量为45.6 %～47.2 %, 料水比为1∶5.0～1∶5.1, 50 ℃蛋白质休止时间为52.9～53.5 min, 63 ℃糖化时间为43.1～44.5 min, 70 ℃糖化时间为31.2 ～31.9 min。
我国的绝大多数啤酒厂都是以大米作为啤酒辅料。随着辅料用量的加大, 采用了外加酶制剂的糖化工艺[1]。目前在啤酒生产中, 辅料都是经过蒸煮等方法使其糊化, 该方法存在工艺复杂、能耗较高等缺点。利用挤压膨化工艺代替蒸煮糊化工艺来处理啤酒辅料的优点很早就引起了国内外广大学者的注意。许多研究认为, 该技术的应用能降低能耗, 降低生产成本, 增加麦汁得率, 加快发酵速度, 缩短发酵周期, 但却使糖化醪的糖化和过滤变得困难[2～3]。东北农业大学的申德超教授等人探讨了挤压膨化系统诸参数对糖化醪各项考察指标的影响规律。在此基础上, 进行了挤压膨化带胚玉米、脱胚玉米、大米在新的糖化工艺条件下与传统糖化工艺条件下酿造啤酒的对照研究, 通过选择合适的啤酒辅料的挤压膨化系统参数, 其麦汁的糖化、过滤可以顺利进行, 解决了该技术转化方面的一大难题[4～6]。本文在这些研究的基础上, 进一步深入研究了高含量膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对原麦汁过滤时间的影响规律。为该技术进一步应用于生产实践提供了理论依据。
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