0
关键词：
葡萄酒.稳定性.冷稳定处理.模拟冷稳定实验.晶母
发表时间：
2012-10-17 16:58:40
摘要： 浓香型白酒系以大曲微生物、窖泥微生物和环境微生物等天然菌种共酵酿造，酒中有丰富的呈香呈味物质，酒体香气浓郁、绵甜醇厚、谐调舒适，深受人们喜爱。消费者对白酒消费意识的变化促进了浓香型白酒“淡雅浓香”的发展。对“淡雅浓香”白酒“淡雅”的认识侧重于酒体的“幽雅”；对“淡雅”品质控制体现于“浓香幽雅、谐调自然”；对“淡雅浓香型”白酒的发展应着重于“高雅”品质魅力的把握。
中国白酒是微生物与开放式固态发酵和固态蒸馏巧妙融合之物，其世界独具的酒体风格形成，归功于数千年前的劳动发现与发明，归功于后人的文化传承，归功于多菌种共酵而生成的诸多呈香呈味物质。在中国白酒众多香型类别中，浓香型白酒具有显著的特色，因为在生产工艺中，除原料、曲药、工用具以及开放式作业与其他白酒酿造可相同外，还增加了窖泥微生物的代谢功能作用，而且，窖泥时间越长，窖泥微生物富集越多，代谢功能越强，发酵糟醅中香味物质成分生成量越大，经蒸馏提取后，使酒中获得了丰富的呈香呈味物质，由此，构成了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒。
在国家名酒前四届评比中， 浓香型白酒以酯含量高、香气浓郁、味醇厚、回味悠长为优，且民间好酒者也称好。但在第五届名酒评比时，发生了变化，对主体香己酸乙酯含量规定了上限标准， 对感官评选标准作了适度改进，趋向于“浓香舒适，酒体圆润，谐调自然，后味爽净”。进入20世纪90 年代， 市场消费对浓香型白酒开始产生微妙的变化，即讨厌浓香型白酒的“浓厚感”，随着浓香型白酒同质化的出现，随着社会经济的迅速发展，随着消费者对健康要求意识的增强，人们对白酒饮用的感官要求逐步发生了改变。放香适宜、味醇爽、刺激强度适中、后味净的酒体逐步让人喜爱，由此在一段时期曾以“窖香浓郁、绵厚干洌、回味悠长”的典型产品销量大幅下降，尽管有的产品品牌地位很高，但就因酒体浓厚而让人生畏。到20 世纪90 年代末，在新型白酒大量出现后，浓香型白酒逐步出现“淡雅浓香”产品，国家名酒企业也推出了酒体淡雅典型的品种，地方区域性品牌的生产企业也纷纷效仿。至今“淡雅浓香型”白酒的产量增长和市场消费增长已成为不可逆转的客观事实，谁不改进，谁就被动，因为市场认可，行业认同。
浓香型白酒的“淡雅”变化，无疑是对传统白酒“浓厚感”的一大改进，淡而优雅的品质应是白酒文化传承与进步的体现，但就“淡雅”的程度，淡雅品质的控制，以及未来发展状态，谈一下个人观点。
在国家名酒前四届评比中， 浓香型白酒以酯含量高、香气浓郁、味醇厚、回味悠长为优，且民间好酒者也称好。但在第五届名酒评比时，发生了变化，对主体香己酸乙酯含量规定了上限标准， 对感官评选标准作了适度改进，趋向于“浓香舒适，酒体圆润，谐调自然，后味爽净”。进入20世纪90 年代， 市场消费对浓香型白酒开始产生微妙的变化，即讨厌浓香型白酒的“浓厚感”，随着浓香型白酒同质化的出现，随着社会经济的迅速发展，随着消费者对健康要求意识的增强，人们对白酒饮用的感官要求逐步发生了改变。放香适宜、味醇爽、刺激强度适中、后味净的酒体逐步让人喜爱，由此在一段时期曾以“窖香浓郁、绵厚干洌、回味悠长”的典型产品销量大幅下降，尽管有的产品品牌地位很高，但就因酒体浓厚而让人生畏。到20 世纪90 年代末，在新型白酒大量出现后，浓香型白酒逐步出现“淡雅浓香”产品，国家名酒企业也推出了酒体淡雅典型的品种，地方区域性品牌的生产企业也纷纷效仿。至今“淡雅浓香型”白酒的产量增长和市场消费增长已成为不可逆转的客观事实，谁不改进，谁就被动，因为市场认可，行业认同。
浓香型白酒的“淡雅”变化，无疑是对传统白酒“浓厚感”的一大改进，淡而优雅的品质应是白酒文化传承与进步的体现，但就“淡雅”的程度，淡雅品质的控制，以及未来发展状态，谈一下个人观点。
张向乐发布的其他共享资料
-
-
关键词： 小麦啤酒,α-氨基氮,高级醇,麦芽汁制备,上面发酵酵母 发表时间： 2012-10-17 16:57:39
-
关键词： 浓香型白酒,窖泥,土壤,理化指标,质量标准 发表时间： 2012-10-16 09:19:02
-
关键词： 浓香型白酒,丢糟,茶树菇,综合利用 发表时间： 2012-10-16 09:18:08
-
关键词： 浓香型白酒,淡雅变化,品质控制,发展趋势 发表时间： 2012-10-16 09:17:09
-
关键词： 白酒,大曲,乳酸,降乳菌 发表时间： 2012-10-16 09:15:55