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关键词：
葡萄酒.稳定性.冷稳定处理.模拟冷稳定实验.晶母
发表时间：
2012-10-17 16:58:40
摘要： 麦芽汁中α-氨基氮含量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺，调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30 ℃浸渍30 min，65℃糖化90 min，78℃保温10 min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203.80 mg/L，适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵，其高级醇含量为173.75 mg/L。
随着经济的发展，人民生活的改善，被誉为“液体面包”的啤酒越发受到消费者的喜爱[1]。但近来针对大麦芽来源不足，进口大麦成本偏高，大麦芽色度偏高等状况，小麦啤酒越发突显其优势[2]。
小麦啤酒是指以小麦芽作为一部分甚至全部原料，有时也使用未发芽的小麦作为部分原料生产的一类啤酒。传统的小麦啤酒都采用上面发酵法酿制[3-4]。成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分[5]。
小麦啤酒虽风味独特，但其高级醇含量高，饮后容易上头，对健康不利。高级醇作为啤酒中重要的风味物质，大约80 %是在主发酵期间形成的[6-7]，因此其含量主要受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺条件等因素的影响[8]。麦汁是酵母生长繁殖发酵的营养基质，其中的α-氨基氮又是酵母同化的主要氮源。适量的α-氨基氮可促进酵母繁殖，生成适量的高级醇；α-氨基氮含量过高，氨基酸会通过降解途径形成过多的高级醇。因此，有必要控制α-氨基氮含量，以降低小麦啤酒中高级醇的生成量[9]。
小麦啤酒是指以小麦芽作为一部分甚至全部原料，有时也使用未发芽的小麦作为部分原料生产的一类啤酒。传统的小麦啤酒都采用上面发酵法酿制[3-4]。成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分[5]。
小麦啤酒虽风味独特，但其高级醇含量高，饮后容易上头，对健康不利。高级醇作为啤酒中重要的风味物质，大约80 %是在主发酵期间形成的[6-7]，因此其含量主要受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺条件等因素的影响[8]。麦汁是酵母生长繁殖发酵的营养基质，其中的α-氨基氮又是酵母同化的主要氮源。适量的α-氨基氮可促进酵母繁殖，生成适量的高级醇；α-氨基氮含量过高，氨基酸会通过降解途径形成过多的高级醇。因此，有必要控制α-氨基氮含量，以降低小麦啤酒中高级醇的生成量[9]。
本文研究了麦芽汁中不同α-氨基氮含量对啤酒中高级醇生成量的影响； 并且在保证还原糖和浸出物含量不变的条件下，调整麦芽汁制备工艺路线，降低α-氨基氮含量，从而降低发酵后啤酒中高级醇的含量。
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