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关键词：
浓香型白酒,五粮跑窖工艺,北方应用
发表时间：
2012-12-19 11:16:14
摘要： 采用无蒸煮方法酿造麦曲黄酒，不仅能节约/" 0 以上的能源和降低人工、水、电消耗!" 0，而且可较大幅度提高淀粉和蛋白质的利用率；酒度%1)# 0（2 3 2）黄酒的原料出酒率较传统工艺可提高&" 0 以上，成品干黄酒氨基酸态氮含量能增长$" 04%"" 0；产品色、香、味、格毫不逊色于传统工艺酿造的黄酒。
麦曲黄酒的无蒸煮酿造，是精选自然界中能完全水解大米生淀粉（!7淀粉）的微生物，经适当培育制成粗酶制剂，在辅助酶系的配合下，水解生淀粉为可发酵性的麦芽糖和葡萄糖，水解蛋白质为氨基酸态氮；水解脂肪为脂肪酸和甘油（丙三醇），脂肪酸进而与醇类发生酯化反应生成酯类等呈香和呈味物质。在生料酒曲强有力酶系和酵母菌酒化等酶系的推动下，经复杂的生物催化作用而完成黄酒酿造全过程。由于大米仅经淋水冲洗，去除大部分附着的糠秕杂物和部分微生物，及残留较多的微生物（如乳酸链球菌、汉逊氏酵母等），便进入发酵醪中共酵，故酶系较为广泛和代谢产物较为丰富。
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