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关键词：
分析方法,顶空-固相微萃取,香气组分,优化
发表时间：
2012-09-19 11:20:37
摘要： 从茅台酒生产环境中分离纯化得到1 株细菌MTDB-02，经16S rDNA 测序比对，最终将MTDB-02 定性为地衣芽孢杆菌。将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵，利用GC-MS 对其代谢物进行检测解析。结果表明，该菌纯种固态发酵能代谢产生70 多种物质。这些物质中有多种是食品中的风味物质和风味前体物质，亦是茅台酒呈香呈味物质中的一个组成部分。
地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)是一种在茅台酒生产环境中极易分离得到的细菌，且数量较大[1]。它被认为是茅台酒酿造微生物种群中的优势菌之一[2]，积极参与了茅台酒的酿造过程。在茅台酒酿造过程中，制曲与制酒阶段是微生物代谢活动最为活跃的两个时期， 微生物在此期间大量繁殖并代谢多种物质， 这些代谢产物就是茅台酒的风味物质或风味前体物质。本文以1 株从茅台酒生产环境中分离纯化得到的地衣芽孢杆菌为研究对象， 选用茅台酒生产过程中两个特色工艺———制曲工艺和堆积工艺为培养条件进行纯种固态发酵。此外，还以高粱与小麦混合培养基，在兼性条件下进行纯种固态发酵。考察地衣芽孢杆菌在上述条件下所产代谢物， 探索该菌在茅台酒酿造过程中对茅台酒风味的贡献。
地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)是一种在茅台酒生产环境中极易分离得到的细菌，且数量较大[1]。它被认为是茅台酒酿造微生物种群中的优势菌之一[2]，积极参与了茅台酒的酿造过程。在茅台酒酿造过程中，制曲与制酒阶段是微生物代谢活动最为活跃的两个时期， 微生物在此期间大量繁殖并代谢多种物质， 这些代谢产物就是茅台酒的风味物质或风味前体物质。本文以1 株从茅台酒生产环境中分离纯化得到的地衣芽孢杆菌为研究对象， 选用茅台酒生产过程中两个特色工艺———制曲工艺和堆积工艺为培养条件进行纯种固态发酵。此外，还以高粱与小麦混合培养基，在兼性条件下进行纯种固态发酵。考察地衣芽孢杆菌在上述条件下所产代谢物， 探索该菌在茅台酒酿造过程中对茅台酒风味的贡献。
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