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关键词：
酒精,植酸酶,原料出酒率
发表时间：
2012-12-10 15:15:16
摘要： 美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量，以酱香型白酒为最，次之是兼香和浓香，清香型白酒种类少，含量低。就同一香型而言，其种类尤其含量的差异，则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。
随着人们物质、文化水平的日益提高，消费者对白酒产品的质量和口感要求也不断地提高和变化，尤其形成中国白酒的风味和口感的微量成分越来越受到经营者和消费者的普遍重视。传统白酒产品的宣传和介绍已经制约消费群体的进一步扩大，也制约着地域性市场的进一步开拓。近年来各酿酒企业施展文化、广告、包装等十八般武艺开拓市场，但收效甚微，而某些厂家紧紧抓住消费习惯的变化进行产品质量、风格、口感的改革和更新，却异军突起。究其原因主要是大部分消费者要求酒体闻香幽雅、丰满、细腻、醇和净爽、回味绵长。饮酒成为享受，饮后心旷神怡，饮而不醉，醉而不倒，飘飘然如入仙境。消费者的现代时尚要求，决不会用白酒香型的典型风格、酒体的骨架成分、酸酯平衡理论来加以理解和接受的。因而影响中国白酒幽雅、丰满细腻、醇和绵长的微量成分是哪些物质且在生产过程中如何加以控制是必须回答的问题，否则你无论采取何种经营策略，而你的产品口感不符合消费者要求，将一事无成。另一方面，我们对影响中国白酒幽雅、细腻、丰满的微量成分的认识，尚滞留在所谓框架成分的水平上，也会严重影响固液结合新型白酒的技术进步、产品市场的进一步开拓和扩大。作者认为这是中国白酒业界的当务之急，是白酒业技术进步的时代要求，冲破传统观念的束缚，走与时俱进之路，改善口感，适应市场，使中国白酒更现辉煌。为此作者对美拉德反应的系列产物的香味特征对中国白酒风格和口感的影响、在生产过程中如何控制工艺、提高产物的产率且有效控制其含量谈谈个人的初浅看法，供读者参考。
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