人们从长期的生产实践中发现,酒质的优劣主要取决于酒醅与窖泥的接触机会,单位体积酒醅占有的窖泥面积越大,曲酒质量越好。理论上讲,窖容小些则相应增加酒醅与窖泥的接触面。
人们为增加酒糟与窖泥的接触机会,采用延长发酵期,即双轮底、三轮底、多轮底发酵等工艺,主要是为了增加窖泥与糟醅的接触时间,从而提高产香效果。但延长发酵期将提高成本,而运用夹层窖泥是一种卓有成效的产香措施。
夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一层间隔,泥层下面是完全由窖泥封闭的厌氧环境,对泥上酒醅而言是人为增加了一个窖底,有效地增加了酒醅对泥的接触面积,所用窖泥应为人工培养成熟的优质窖泥。
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关键词: 酒精,植酸酶,原料出酒率 发表时间: 2012-12-10 15:15:16
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关键词: 蒸汽爆破法,预处理,麦草,乙醇,酶水解 发表时间: 2012-12-10 15:14:23
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关键词: 浓香型曲酒,提高质量,夹层窖泥发酵,应用方法 发表时间: 2012-12-10 15:11:50
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关键词: 酒精,生料发酵,糖化酶 发表时间: 2012-12-10 15:10:31
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关键词: 玉米,胚芽,超氧化物歧化酶,酒精发酵 发表时间: 2012-12-10 15:08:56