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关键词：
微生物,酿酒酵母,生长条件
发表时间：
2012-11-19 08:58:10
摘要： 对来源于成熟桑椹果实、桑叶以及桑果园的土壤的酵母进行筛选，以TTC 显色法及产初筛、大瓶复筛以及放大试验对菌株进行优选，得到一株优良的酵母菌株，发酵结果表明，该酵母菌起酵快，7 d 发酵即可产酒11.7 %Vol。对其进行各种耐性测定，证明其能耐受高糖、高酒精度、高二氧化硫浓度，适合在桑椹果汁pH 中进行正常产酒发酵，综合各种性能表明，该菌能取代葡萄酒酵母进行桑椹果酒的酿造。
桑椹为桑科落叶乔木桑树Morus albal 的成熟果实。桑椹果肉多汁、滋味甘美、营养丰富, 功能成分突出, 具有诸多保健功能, 是药食两用之佳品, 自古以来, 桑椹就被作为中药材应用。中医认为: 桑椹味甘性寒, 归心、肝、肾经, 具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效, 现已
被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的名单[1, 2]。
桑椹酿酒有着悠久的历史, 我国中医名著《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮, 解酒中毒; 酿酒服, 利水气, 消肿”的记载[3]。大力发展桑椹果酒加工产业, 既可以解决桑椹果实季节性强、极不耐储运的问题, 又能满足人们对高品质生活资料的需求, 又符合国家在酿酒行业的“四个转变”政策, 促进果桑资源综合利用及深加工的发展, 还能增加果农收入, 提高经济效益。
工业上尚无酿造桑椹果酒的专用酵母, 用于工业化生产的多为葡萄酒酵母, 而葡萄汁与桑椹果汁之间成分差别很大, 所以用葡萄酒酵母酿造桑椹果酒就会产生所酿果酒口味欠佳的问题, 不能突出桑椹果汁的特有香气, 因此选育优良的人工酵母势在必行[4]。本实验通过采集来源于成熟桑椹果实、桑叶及桑果园的土壤中的微生物并进行有效的分离筛选, 得到一株适合于酿造桑椹果酒的酵母菌E44, 与工业上使用的葡萄酒干酵母相比,E44 起酵速度快, 产酒度高, 风味独特, 适于高品质桑椹果酒的酿造。结合各种耐性测定证实该菌可以取代葡萄酒酵母进行桑椹果酒的酿造。
被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的名单[1, 2]。
桑椹酿酒有着悠久的历史, 我国中医名著《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮, 解酒中毒; 酿酒服, 利水气, 消肿”的记载[3]。大力发展桑椹果酒加工产业, 既可以解决桑椹果实季节性强、极不耐储运的问题, 又能满足人们对高品质生活资料的需求, 又符合国家在酿酒行业的“四个转变”政策, 促进果桑资源综合利用及深加工的发展, 还能增加果农收入, 提高经济效益。
工业上尚无酿造桑椹果酒的专用酵母, 用于工业化生产的多为葡萄酒酵母, 而葡萄汁与桑椹果汁之间成分差别很大, 所以用葡萄酒酵母酿造桑椹果酒就会产生所酿果酒口味欠佳的问题, 不能突出桑椹果汁的特有香气, 因此选育优良的人工酵母势在必行[4]。本实验通过采集来源于成熟桑椹果实、桑叶及桑果园的土壤中的微生物并进行有效的分离筛选, 得到一株适合于酿造桑椹果酒的酵母菌E44, 与工业上使用的葡萄酒干酵母相比,E44 起酵速度快, 产酒度高, 风味独特, 适于高品质桑椹果酒的酿造。结合各种耐性测定证实该菌可以取代葡萄酒酵母进行桑椹果酒的酿造。
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