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关键词：
白酒,新型酱香型白酒,糖化发酵剂,工艺
发表时间：
2012-12-19 14:25:58
摘要： 鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。影响葡萄酒中鞣花单宁含量的因素有橡木来源、橡木桶的制桶工艺、橡木中鞣花单宁的可浸提比例和橡木桶贮存过程中鞣花单宁的化学变化。鞣花单宁可引起葡萄酒的感官特性、质量、蒸馏酒风味和葡萄酒中多酚含量的变化。
葡萄酒在橡木桶贮存过程中，来源于橡木的成分进入葡萄酒中，它将对葡萄酒的香气［)］、口感和颜色产生一定的影响，橡木桶能明显地提高葡萄酒的质量，有利于酒体的自然澄清、提高颜色的稳定性、降低涩味、增加葡萄酒口感和香气的复杂性等［)］。鞣花单宁是橡木中的主要单宁，它是影响桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。本文就鞣花单宁的结构、影响葡萄酒中鞣花单宁含量的& 大因素、鞣花单宁对葡萄酒质量的影响和以后对鞣花单宁研究的方向进行系统的论述，以供参考。
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