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关键词：
白酒,新型酱香型白酒,糖化发酵剂,工艺
发表时间：
2012-12-19 14:25:58
摘要： 新型酱香型白酒采用白曲、酵母曲、细菌曲和高温大曲作糖化发酵剂；采用清蒸混入和高温堆积工艺；采用清蒸谷壳作疏松剂，主料为高粱、小麦；发酵曲采用纯菌种扩大培养，酵母曲采用麦芽汁或糖化大米汁经卡氏罐培养后接种到麸皮上通风培养，细菌曲采用麸皮接种通风培养。工艺：采用两次润粮；熟粮与配糟、曲子拌匀堆积，堆顶品温’1 2即可下窖；入窖条件：水分为#" 3，淀粉%! 34%$ 3，酸度%*’4!*&，发酵期!" 5。
传统酱香型白酒是指贵州省仁怀市茅台镇茅台酒厂生产的茅台酒为典型代表的一种香型白酒，其以酒色微黄透明，酱香突出，低而不淡，香而不艳，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久而著称，因茅台酒的生产科学而巧妙地利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤，因此，它创造了一套国内外独特的传统工艺，包括高温制酒、两次投粮、多轮发酵、高温堆积、回沙、高温流酒，@ 年以上贮存；同时，酱香型白酒也因生产周期长、工艺复杂和受特有地域限制，短时期无法在国内得以广泛推广。
新型酱香型白酒是在传统酱香型白酒的生产基础上发展起来的，在品质上它既保留了传统酱香型白酒的酱香突出、低而不淡、香而不艳、回味悠长的特点，又克服了酱香型白酒生产周期过长的缺点，传统茅台酒的生产周期将近一年，而新型酱香型白酒的生产周期只需AB 5。因此新型酱香型白酒生产有周期短、设备利用率高、相对占用成本低、易于扩大生产等诸多优点。
新型酱香型白酒是在传统酱香型白酒的生产基础上发展起来的，在品质上它既保留了传统酱香型白酒的酱香突出、低而不淡、香而不艳、回味悠长的特点，又克服了酱香型白酒生产周期过长的缺点，传统茅台酒的生产周期将近一年，而新型酱香型白酒的生产周期只需AB 5。因此新型酱香型白酒生产有周期短、设备利用率高、相对占用成本低、易于扩大生产等诸多优点。
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