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关键词：
啤酒,喷涌,成因,预防
发表时间：
2012-12-18 08:56:44
摘要： 啤酒厂使用的酵母存在问题：!细胞表面覆盖有冷凝固物；"细胞结块；#酵母泥被细菌感染；这些都会影响酵母的发酵性能和啤酒质量，必须酸洗。酸洗可减少污染源细菌数量；酸洗所用酸最好为食品级磷酸；酸洗维持时间为$/! 0；酸洗液12 为!)!/!).。
啤酒厂使用的酵母，一是来自于企业扩大培养的"代酵母；二是来源于发酵过程回收的酵母，后者使用得更多。
发酵过程中回收的酵母存在着以下问题：!酵母细胞表面被冷凝固物覆盖，其结果使发酵性能下降，因为它堵塞了细胞壁，就像过滤机随着时间的推移被堵塞一样。"细胞结块，如果酵母细胞聚集到一起，只有外围的细胞是暴露的。#发酵过程中产生的酵母泥常常染菌，不管如何清洗，总是或多或少地受到细菌感染。虽然这种感染并不严重，但是对酵母的再次使用就增加了危险性，成为一个问题。
酵母对酸性条件具有一定的抵抗能力，通常情况下酵母比普通的细菌对酸具有更大的抵抗力。酵母泥不仅包含活的酵母，还有许多死酵母和冷凝固物，这些物质还会使啤酒产生异味。为了减少酵母泥污染对下次发酵的影响，通常要对酵母泥进行酸洗。酸洗可以使酵母分散，并洗净酵母，去除大量的废物和大部分对酵母产生污染的细菌。通过酸洗酵母泥，细菌数量可显著减少。这是在紧急情况下典型的处理方法，也是去除酵母中细菌的常规方法。
酸洗程序只能抑制细菌，不能去除野生酵母。
发酵过程中回收的酵母存在着以下问题：!酵母细胞表面被冷凝固物覆盖，其结果使发酵性能下降，因为它堵塞了细胞壁，就像过滤机随着时间的推移被堵塞一样。"细胞结块，如果酵母细胞聚集到一起，只有外围的细胞是暴露的。#发酵过程中产生的酵母泥常常染菌，不管如何清洗，总是或多或少地受到细菌感染。虽然这种感染并不严重，但是对酵母的再次使用就增加了危险性，成为一个问题。
酵母对酸性条件具有一定的抵抗能力，通常情况下酵母比普通的细菌对酸具有更大的抵抗力。酵母泥不仅包含活的酵母，还有许多死酵母和冷凝固物，这些物质还会使啤酒产生异味。为了减少酵母泥污染对下次发酵的影响，通常要对酵母泥进行酸洗。酸洗可以使酵母分散，并洗净酵母，去除大量的废物和大部分对酵母产生污染的细菌。通过酸洗酵母泥，细菌数量可显著减少。这是在紧急情况下典型的处理方法，也是去除酵母中细菌的常规方法。
酸洗程序只能抑制细菌，不能去除野生酵母。
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