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关键词：
啤酒,喷涌,成因,预防
发表时间：
2012-12-18 08:56:44
摘要： 挥发性酯类可以给啤酒带来水果香味，是啤酒中一类重要的风味活性物质。如今，使用大型锥形罐进行高浓酿造日益兴盛，但容易引起发酵体系酯类不平衡，使啤酒品质下降。目前，在麦汁充氧、麦汁组成、发酵罐设计等关键因素对酯类形成的影响方面，取得了一定的研究进展。啤酒厂可通过优化这些因素，在实际操作中有目的地调控酯类的形成，控制成品啤酒的风味。综述了啤酒生产过程中有关酯类形成的生化反应的相关研究，并讨论了啤酒生产过程控制酯类形成的调节措施。
尽管啤酒中的酯类含量不高， 但其对啤酒风味谱的影响非常大。最重要的酯类是乙酸乙酯（溶剂味）、乙酸异戊酯（水果、香蕉味）、乙酸己酯（酸苹果味）、乙酸辛酯（酸苹果味）、乙酸苯乙酯（花味、玫瑰味、蜂蜜味）。啤酒中风味活性酯类的阈值及其风味描述结果见表1。
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