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关键词：
机械化生产,自动控制,高压蒸煮,不锈钢槽车,清洁化生产
发表时间：
2013-03-21 10:50:13
摘要： 对白酒风味化合物的检测技术及香型进行了概述，着重介绍了风味化合物及风味微生物的研究进展。提出了研究白酒风味化合物与风味微生物关系的重要性，为白酒酿造的理论研究奠定基础。
白酒是中国传统的蒸馏酒, 为世界六大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98 %～99 %)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1 %～2 %) 作为白酒的呈香呈味物质, 决定着白酒的风格和质量。白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物（固形物）之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础， 它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点
而形成不同香型和不同风格的白酒[1]。20 世纪60 年代以来， 我国酿酒业界和科技工作者利用气相色谱法对占白酒1 %～2 %的风味物质进行了认真、广泛而深入的研究。
随着改革开放的进程， 消费主体和消费观念不断发生变迁，人们对饮用产品的要求更高，饮酒方式更趋向科学化、文明化，怎样去适应人们日益增长的物质需求，这是我们研究的出发点。基于此,研究者们更深入细致地研究白酒风味物质的风味特征及产生香味的功能微生物，以期在中国白酒风味科学认识、产品质量、风格以及其形成机理上取得突破性的认识， 为寻求解决办法提供有力的理论基础。
而形成不同香型和不同风格的白酒[1]。20 世纪60 年代以来， 我国酿酒业界和科技工作者利用气相色谱法对占白酒1 %～2 %的风味物质进行了认真、广泛而深入的研究。
随着改革开放的进程， 消费主体和消费观念不断发生变迁，人们对饮用产品的要求更高，饮酒方式更趋向科学化、文明化，怎样去适应人们日益增长的物质需求，这是我们研究的出发点。基于此,研究者们更深入细致地研究白酒风味物质的风味特征及产生香味的功能微生物，以期在中国白酒风味科学认识、产品质量、风格以及其形成机理上取得突破性的认识， 为寻求解决办法提供有力的理论基础。
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