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关键词：
分析检测,果啤,风味物质,气相色谱,顶空进样-毛细管柱
发表时间：
2012-11-20 10:20:33
酒度低于39 %Vol 为低度白酒。低度白酒在贮存过程中, 由于贮存条件和自身的原因, 贮存一段时间后, 口味变得寡淡, 甚至出现不愉快的味道, 并随着时间的延长, 这种变化更大, 口感变差, 理化指标达不到国家标准, 这些情况制约着低度白酒的发展, 针对以上现象, 我们从2 年前就开始着手研究其变化规律, 并与江南大学合作研究防止该现象的发生。
低度白酒的生产是由风味物质含量较高的高度基酒经勾兑、调味、净化、降度等工艺加工而成的。经贮存的高度原酒原本处于平衡状态下, 加浆以后, 乙醇和水的比例发生了很大变化, 在酯化反应的可逆反应中, 增加了生成物水的浓度和减少了反应物———乙醇的浓度,原本平衡体系被破坏, 该酒成了一种不稳定的液体, 使得该反应必然向水解方向移动, 经过相当长时间的反应, 才能达到新的平衡。经研究表明, 影响该平衡的条件有3 点: ①酒度: 酒度越低, 水解速度越快; ②温度: 温度越高, 水解越快; ③酸度: 有机酸浓度越大, 酸度越大, 反应速度越快。
2 低度白酒贮存过程中的成分变化经过2 年多的跟踪检测, 发现反应速度较快的发生在第1 年, 经过对28 度、38 度新型白酒与传统工艺曲酒的跟踪数据分析, 结果表明: ①酒精度的变化: 在瓶子与盖子密封性较好的情况下, 酒度变化不大; ②总酸在贮存过程中, 总酸是上升的, 38 度低度白酒平均年上升0.20 g/L。其主要原因是酸在贮存过程中不易挥发, 酯水解生成酸。③总酯在贮存过程中是下降的, 年降解率为:0.32 g/L, 其主要原因是由于水解造成的, 另外挥发作用也是其原因之一。④己酸乙酯在贮存过程中, 也出现水解, 其含量呈不断的下降, 平均年降解率为: 新型白酒为35 mg/100 mL, 传统工艺曲酒为23.5 mg/100 mL。⑤乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯在贮存过程中均呈现下降
趋势。⑥在跟踪过程中, 我们采用原度贮存和降度贮存两种方案, 发现原度贮存白酒比较稳定, 变化较小, 而降度贮存相对变化较大。
低度白酒的生产是由风味物质含量较高的高度基酒经勾兑、调味、净化、降度等工艺加工而成的。经贮存的高度原酒原本处于平衡状态下, 加浆以后, 乙醇和水的比例发生了很大变化, 在酯化反应的可逆反应中, 增加了生成物水的浓度和减少了反应物———乙醇的浓度,原本平衡体系被破坏, 该酒成了一种不稳定的液体, 使得该反应必然向水解方向移动, 经过相当长时间的反应, 才能达到新的平衡。经研究表明, 影响该平衡的条件有3 点: ①酒度: 酒度越低, 水解速度越快; ②温度: 温度越高, 水解越快; ③酸度: 有机酸浓度越大, 酸度越大, 反应速度越快。
2 低度白酒贮存过程中的成分变化经过2 年多的跟踪检测, 发现反应速度较快的发生在第1 年, 经过对28 度、38 度新型白酒与传统工艺曲酒的跟踪数据分析, 结果表明: ①酒精度的变化: 在瓶子与盖子密封性较好的情况下, 酒度变化不大; ②总酸在贮存过程中, 总酸是上升的, 38 度低度白酒平均年上升0.20 g/L。其主要原因是酸在贮存过程中不易挥发, 酯水解生成酸。③总酯在贮存过程中是下降的, 年降解率为:0.32 g/L, 其主要原因是由于水解造成的, 另外挥发作用也是其原因之一。④己酸乙酯在贮存过程中, 也出现水解, 其含量呈不断的下降, 平均年降解率为: 新型白酒为35 mg/100 mL, 传统工艺曲酒为23.5 mg/100 mL。⑤乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯在贮存过程中均呈现下降
趋势。⑥在跟踪过程中, 我们采用原度贮存和降度贮存两种方案, 发现原度贮存白酒比较稳定, 变化较小, 而降度贮存相对变化较大。
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