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关键词：
分析检测,果啤,风味物质,气相色谱,顶空进样-毛细管柱
发表时间：
2012-11-20 10:20:33
摘要: 采用顶空固相微萃取气相色谱- 质谱法测定大曲中的香味成分[1]。测定条件为：恒温水浴温度75 ℃，稳定时间4 h，解吸时间2 min。结果表明，该法可定性大曲中的68 种挥发和半挥发性成分；用全扫描采集法，有利于收集到更广泛的非杂环类化合物及其他类物质；成品曲药中的很多微量味成分如乙醇、己酸、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯等与基础酒中的微量香味成分相似；大曲中的微量成分的含量远远高于其在基础酒中的含量；初步定性分析了大曲中的部分微量成分，主要是以杂环化合物为主的复合香味成分。
通过对传统工艺生产白酒的原料( 5 种粮食、曲药) 、半成品( 酒糟、黄水、基础酒) 、成品( 各类出厂酒) 进行分析、总结, 发现白酒中很多微量香味成分在大曲中都能检测到, 如三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等杂环类化合物[2]。目前, 笔者对白酒中各种微量香味成分的形成机理的不断深入研究, 以及用现代高精度检测仪器对大曲中的挥发和半挥发类香味成分进行了初步的定性分析。大曲中的香味成分种繁类多, 而且相当复杂, 不同等级曲药的香味成分又存在着区别。鉴于它们的复杂性, 采用了集采样、萃取、浓缩、进样于一体的顶空- 固相微萃取方法对曲药进行了前处理, 然后再进行气相色谱- 质谱(GC/MS) 定性分析[3～7]。
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