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关键词：
茄果类蔬菜,甲基毒死蜱,残留量,高效液相色谱,固相萃取
发表时间：
2012-02-27 13:55:40
摘 要：目的：研究发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响。方法：采用扫描电子显微镜、高效液相色谱、X射线衍射仪及傅里叶红外光谱(FT-IR)分析精白保胚发芽米淀粉颗粒的表面结构、相对分子质量分布、结晶度和特征结构的变化。结果： 精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显，但淀粉的相对分子质量、结晶度降低；发芽后精白保胚米淀粉的红外透光率降低，O－H 键、C －H 键和C －O 键的伸缩振动均增强。结论：发芽过程中直链淀粉和支链淀粉降解，使精白保胚米淀粉分子结构发生明显变化。
大米中淀粉含量高达80%(干基)以上，在所有已知的谷物淀粉中，稻米淀粉颗粒最小，粒径约为2～10μm，其形状多呈不规则的多角形，且棱角显著[1]。大米中淀粉的含量和分子结构直接关系到蒸煮特性米饭的品质。淀粉精细结构的变化包括分子的大小、平均聚合度、平均链数、平均链长度和链长分布等，都会影响淀粉颗粒的理化性质[2]。Jane 等[3]发现支链淀粉的支链长度强烈影响淀粉的糊化性能、凝胶强度。长支链淀粉和中等大小的直链淀粉还是淀粉黏度的主要影响因素[4]。
精白保胚米是去除了糙米的部分糠层而又保留了胚芽的精白米，将其在一定温度、湿度下进行培养，待发芽到一定程度时将其干燥，得到的产品就是精白保胚发芽米。精白保胚米在发芽过程中所含的淀粉会吸水，淀粉酶被激活，淀粉的含量和结构都会相应发生一定变化，因此，其蒸煮特性和米饭的品质都会明显改善。因此，本实验从分子水平上研究精白保胚米发芽前后淀粉的分子结构变化，阐明发芽过程对其淀粉分子结构的影响，为探寻精白保胚发芽米米饭品质增强的机理、倡导推广使用精白保胚发芽米提供理论依据。
精白保胚米是去除了糙米的部分糠层而又保留了胚芽的精白米，将其在一定温度、湿度下进行培养，待发芽到一定程度时将其干燥，得到的产品就是精白保胚发芽米。精白保胚米在发芽过程中所含的淀粉会吸水，淀粉酶被激活，淀粉的含量和结构都会相应发生一定变化，因此，其蒸煮特性和米饭的品质都会明显改善。因此，本实验从分子水平上研究精白保胚米发芽前后淀粉的分子结构变化，阐明发芽过程对其淀粉分子结构的影响，为探寻精白保胚发芽米米饭品质增强的机理、倡导推广使用精白保胚发芽米提供理论依据。
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