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关键词：
茄果类蔬菜,甲基毒死蜱,残留量,高效液相色谱,固相萃取
发表时间：
2012-02-27 13:55:40
摘 要：为分析臭豆腐中的挥发性成分，采用固相微萃取和同时蒸馏萃取的方法对北京产老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取，提取物经气相色谱- 质谱联用仪分析，结合对比标准品保留时间和计算分离出的成分的保留指数。结果共鉴定出4 3 种成分，其中，醇类1 5 种、酸类3 种、酯类8 种、酮类3 种、醛类2 种、酚类1 种、硫醚类4 种、杂环类5 种、芳香烃类2 种，采用面积归一化法确定相对含量；两种方法中都鉴定出的挥发性成分有17 种，主要为醇类、酯类、含硫化合物和杂环类；对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2 ,3,5 - 三硫杂己烷、苯酚等。
臭豆腐是北京的传统特色食品之一，它与南方盛行的采用油炸食用的非发酵型臭豆腐不同[1]，北京产的臭豆腐属于腐乳的一种，也称青方腐乳、青腐乳[ 2 ]。由于在生产臭豆腐过程中经过了较长时间的发酵，其中所含的蛋白质分解为氨基酸[3]，更利于肠道吸收；臭豆腐在发酵过程中还会合成出维生素B12，而VB12 对预防老年痴呆有一定作用[4]；臭豆腐中富含乳酸菌[5-7]，具有很好的调节肠道和健胃的作用；因此臭豆腐被称为中国的“素奶酪”，其营养价值甚至高于奶酪。北京产的臭豆腐主要有王致和与老才臣两个品牌，研究曾采用固相微萃取提取结合GC-MS 分析了王致和臭豆腐中的挥发性成分[8]，为了对比两种北京产臭豆腐的挥发性成分之间的差别，建立北京产臭豆腐的气味指纹图谱，有必要对老才臣臭豆腐的挥发性成分进行提取与分析。
目前，文献报道的提取腐乳类食品中挥发性成分的方法主要有同时蒸馏萃取法[9-11]、顶空固相微萃取法[8,12]、静态顶空取样[13]、水蒸气蒸馏[14]等。由于静态顶空取样适用于分析挥发性强的成分，分析物的浓度越低，需要的样品体积越大，而气相色谱允许进样量有限；水蒸
气蒸馏适用于处理含挥发油量大的样品，如果挥发性成分量少时，需要用大量溶剂对馏出物进行萃取，且易溶于水的含量低的成分难于萃取出来。同时蒸馏萃取法和顶空固相微萃取法需要的样品量相对较少，且操作简单，是提取食品中挥发性成分常用的方法。本实验采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction，SDE)和顶空固相微萃取(solid-phasemicroextraction，SPME)两种方法对老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取，采用气- 质联用( g a s c h r oma t o g r a p h y -ma s sspectrometry，GC-MS)进行分析。
目前，文献报道的提取腐乳类食品中挥发性成分的方法主要有同时蒸馏萃取法[9-11]、顶空固相微萃取法[8,12]、静态顶空取样[13]、水蒸气蒸馏[14]等。由于静态顶空取样适用于分析挥发性强的成分，分析物的浓度越低，需要的样品体积越大，而气相色谱允许进样量有限；水蒸
气蒸馏适用于处理含挥发油量大的样品，如果挥发性成分量少时，需要用大量溶剂对馏出物进行萃取，且易溶于水的含量低的成分难于萃取出来。同时蒸馏萃取法和顶空固相微萃取法需要的样品量相对较少，且操作简单，是提取食品中挥发性成分常用的方法。本实验采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction，SDE)和顶空固相微萃取(solid-phasemicroextraction，SPME)两种方法对老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取，采用气- 质联用( g a s c h r oma t o g r a p h y -ma s sspectrometry，GC-MS)进行分析。
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