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关键词：
白酒,勾兑,技术关键,香气成分,风味特征
发表时间：
2013-01-23 15:25:19
摘要： 勾兑工作非常重要，通过勾兑，可扬长避短，统一酒质，使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件：（8）具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。（5）勾兑员应具有较强的评酒水平，并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味特征，善于分析其共同点，并找出其特殊性。（7）各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在于：首先，勾兑人员应准确掌握基础酒和调味酒的特点，使之合理搭配，勾调出高质量的酒。其次，勾兑人员也应熟悉市场，了解市场变化和消费者的口味，根据市场需要，进行酒体设计。
我国传统白酒的生产基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、酿酒、制曲工艺大致相同，但影响质量的因素众多，因此每个发酵容器（缸、池、罐、窖等）所产的酒，酒质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖，不同轮次蒸馏出来的酒也差异甚大；清香型、浓香型及其他香型的酒，不同季节、不同班组、不同发酵容器生产的酒，质量各异。如果不经勾兑，每坛酒分别包装出厂，酒质不可能相同，质量各异，很难保持其特有的风格质量。因此，通过勾兑才能统一酒质、标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，使具有不同特点的基础酒统一在一个质量上，也就是“弥补缺陷，发扬长处，取长补短”，使酒质更加完美。
新型白酒，其原料主要是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，与我国传统白酒口味差距甚大，必须补充风味物质。所以，勾兑调味就显得更加重要。
新型白酒，其原料主要是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，与我国传统白酒口味差距甚大，必须补充风味物质。所以，勾兑调味就显得更加重要。
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