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关键词：
无醇饮料,白地霉,发酵
发表时间：
2012-10-30 11:10:43
摘要: 以产香白地霉菌株发酵麦芽汁制得无醇绿啤饮料。确定了白地霉菌株58A、45B 的最适发酵条件, 分别于最适生长温度( 28 ℃和27 ℃) 、最适转速( 120 r/min 和80 r/min) 和最佳接种量为5 %的条件下, 摇瓶发酵48 h, 发酵饮料感官指标较佳, 不含甲醇、乙醇和甲醛。食用安全性试验结果显示, 菌株45B 的发酵液对小鼠无毒无害, 发酵饮料饮用安全。
我国是啤酒生产和消费大国, 啤酒消费人数众多,但酒中乙醇及微量甲醇、甲醛对消费者健康的危害引起社会的普遍关注[1～2], 特别是过量嗜酒习惯对消费者危害极大,易导致交通肇事, 引发家庭矛盾等。为此, 寻找啤酒的替代品, 既满足消费者的需求, 也有利于人体健康, 又可扩大消费群体, 符合我国食品发展方向和世界饮料发展潮流。因而无醇啤酒应运而生。在保持普通啤酒风味品质的同时, 乙醇含量低于0.5 %vol, 主要有两种生产方式: 脱醇法和路德类酵母控制发酵法[3], 但随之带来工艺和成本的增加。
用产香白地霉发酵麦芽汁生产具有普通啤酒营养成分和口感品质而无乙醇、甲醇等有害成分的新型绿啤饮料, 与现行无醇啤酒相比, 不含有害成分, 工艺简化,发酵期短, 成本降低, 相关研究至今未见报道[4]。本文用两株分离自新疆的产香白地霉菌株进行摇瓶发酵, 探讨生产工艺条件和食用安全性。
用产香白地霉发酵麦芽汁生产具有普通啤酒营养成分和口感品质而无乙醇、甲醇等有害成分的新型绿啤饮料, 与现行无醇啤酒相比, 不含有害成分, 工艺简化,发酵期短, 成本降低, 相关研究至今未见报道[4]。本文用两株分离自新疆的产香白地霉菌株进行摇瓶发酵, 探讨生产工艺条件和食用安全性。
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