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关键词：
DDGS 质量,生产工艺,低碳集成技术,过程控制
发表时间：
2012-09-19 09:33:14
摘要： 以南丰蜜桔为原料，研究低醇南丰蜜桔酒的发酵工艺。研究表明，活性干酵母的添加量为0.4 g/L、发酵温度14～16℃时效果比较好，能够充分保留南丰蜜桔的果香，体现南丰蜜桔的特性。添加60 mg/L 的二氧化硫，将发酵液温度降低至10 ℃以下，能够达到抑制酵母发酵的效果；在发酵液密度为1.006～1.012 g/L 时中止发酵，原酒在理化指标方面能够达到低醇果酒的标准，而且香气和口感均较好。
低醇葡萄酒是流行于欧美各地的葡萄酒新品种，其酒精含量很低，在满足人们对其饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害，还具有葡萄酒丰富的营养价值。20世纪70 年代，低醇葡萄酒逐渐进入消费市场，尽管在整个葡萄酒消费市场中， 这类产品只占2 %～5 %的份额，但一些特殊人群：如司机、孕妇、某些对酒精不适宜的人群，饮用低醇葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可避免其中酒精带来的不良作用， 并且低醇葡萄酒所含的热量仅为普通葡萄酒的1/2。因此，该产品越来越受到消费者的欢迎，生产低醇葡萄酒的效益也就随之增大。现随着越来越多的人崇尚个性化的生活方式， 特别是女性饮酒人数的增加， 更使得低醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐[1]。
根据葡萄酒国家标准的规定， 低醇葡萄酒是采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵， 采用特种工艺加工而成、酒精度为1.0 %vol～7.0 %vol 的葡萄酒[2]。在美国，标准规定酒精度为7.0 %vol～8.0 %vol 的葡萄酒为低醇葡萄酒。南丰蜜桔为我国古老柑桔的优良品种之一，是江西
省的名贵特产之一，主产区在江西省南丰县境内，历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外。南丰蜜桔含有多种营养成分，如多种氨基酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、维生素C、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等多种无机盐及其他营养物质，而且糖酸比适中， 糖度一般为120～160 g/L， 酸度一般为6.0～8.0 g/L[3]，经酵母发酵后酒精度一般都在7.0 %vol～9.0 %vol 之间，是理想的低醇果酒。
本研究是以南丰蜜桔为原料， 选用适用的活性干酵母，采用相适宜的发酵工艺，使南丰蜜桔原酒达到低醇果酒的要求，并且能够充分体现原料的特点。
根据葡萄酒国家标准的规定， 低醇葡萄酒是采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵， 采用特种工艺加工而成、酒精度为1.0 %vol～7.0 %vol 的葡萄酒[2]。在美国，标准规定酒精度为7.0 %vol～8.0 %vol 的葡萄酒为低醇葡萄酒。南丰蜜桔为我国古老柑桔的优良品种之一，是江西
省的名贵特产之一，主产区在江西省南丰县境内，历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外。南丰蜜桔含有多种营养成分，如多种氨基酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、维生素C、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等多种无机盐及其他营养物质，而且糖酸比适中， 糖度一般为120～160 g/L， 酸度一般为6.0～8.0 g/L[3]，经酵母发酵后酒精度一般都在7.0 %vol～9.0 %vol 之间，是理想的低醇果酒。
本研究是以南丰蜜桔为原料， 选用适用的活性干酵母，采用相适宜的发酵工艺，使南丰蜜桔原酒达到低醇果酒的要求，并且能够充分体现原料的特点。
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