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关键词：
DDGS 质量,生产工艺,低碳集成技术,过程控制
发表时间：
2012-09-19 09:33:14
摘要： 蛋白酶在白酒、果酒及啤酒生产中应用广泛。对蛋白酶在提高白酒出酒率及香味物质浓度、提高葡萄酒澄清效果、以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述，并探讨了其在白酒生产中的研究方向。
中国酿酒历史悠久， 而酿酒技术的研究也由以节约粮食、提高出酒率为中心的技术革新时期发展到从科学的总结传统工艺入手，以质量为中心的技术革新时期[1]。尤其是随着现代生物技术以及色谱检测手段的发展，将此两种技术与酒的酿造技术相结合， 已经成为当今酒类研究的重要趋势。酿酒作为微生物形成的多酶体系，目前对发酵酶和酶系统的深入认识还比较少[2]，而蛋白酶作为白酒酿造酶研究的新贵， 在其他类型酒中的研究也越来越受到重视。本文以白酒、果酒与啤酒为例，简要论述了蛋白酶在酒类酿造过程中的作用机理及应用现状，并探讨了蛋白酶在白酒生产中的研究方向。
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