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关键词：
分析检测,果啤,风味物质,气相色谱,顶空进样-毛细管柱
发表时间：
2012-11-20 10:20:33
摘要: 采用低压煮沸工艺, 可提高煮沸麦汁温度至1 0 0 .5 ℃ , 加强蛋白质凝聚, 麦汁可凝固氮下降0. 5 m g 八Oo rnL ; 煮沸过程加强了美拉德反应、“ 棕色反应” , 类黑精、类黑素化合物增加, 麦汁色度增加, 麦汁的抗氧化能力增强; 煮沸强度从9 % ~ 1 2 % 降至7 %一8 % , 煮沸时间缩短10 一20皿n , 提高生产效率, 节约能源20 %; 改善啤酒非生物稳定性。
麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程, 煮沸过程中, 蛋白质的变性和絮凝是煮沸过程中的一项重要变化。煮沸开始, 麦汁会失光、浑浊, 逐渐有细小絮状物析出。随着煮沸时间的延长和麦汁的翻滚碰撞, 细小物质互相凝集而形成大的碎片被分离, 此时麦汁逐渐变得较清亮。这时被分离出的絮凝物质中大部分是可凝固性蛋白质。可凝固性氮的分离, 使麦汁组分变得更趋合理,大大减轻了啤酒的早期混浊现象。影响蛋白质凝聚的因素有煮沸时间、pH 值、煮沸温度和方式。在常压下煮沸时间愈长, 愈促进蛋白质的凝聚, 但此时与煮沸温度有关, 温度越高凝聚越强; 煮沸强度越高, 蛋白凝聚越强;过长的煮沸时间, 可凝固性氮含量的变化并不大, 而已凝聚的蛋白质会重新被击碎而分散, 反而使得麦汁变得混浊; 煮沸强度越高, 煮沸运动越强烈, 蛋白凝聚越强。我厂地处云贵高原, 海拔184 0 m, 糖化麦汁煮沸的沸点只有9 4. 5 ℃ , 煮沸强度控制在大于9 % 以上, 可凝固性氮小于2.0 m 留10 0 m L, 才能保证后期啤酒非生物稳定性。在实际生产中存在煮沸强度波动、麦汁色度较低、麦汁可凝固性氮含量偏高、煮沸时间较长、能耗高等问题。因此, 采用低压煮沸技术, 麦汁煮沸时的沸点可提高到1 0 0. 5 ℃ , 加强了麦汁煮沸效果, 解决了实际生产中存在的问题, 改善了后期啤酒的非生物稳定性
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麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程, 煮沸过程中, 蛋白质的变性和絮凝是煮沸过程中的一项重要变化。煮沸开始, 麦汁会失光、浑浊, 逐渐有细小絮状物析出。随着煮沸时间的延长和麦汁的翻滚碰撞, 细小物质互相凝集而形成大的碎片被分离, 此时麦汁逐渐变得较清亮。这时被分离出的絮凝物质中大部分是可凝固性蛋白质。可凝固性氮的分离, 使麦汁组分变得更趋合理,大大减轻了啤酒的早期混浊现象。影响蛋白质凝聚的因素有煮沸时间、pH 值、煮沸温度和方式。在常压下煮沸时间愈长, 愈促进蛋白质的凝聚, 但此时与煮沸温度有关, 温度越高凝聚越强; 煮沸强度越高, 蛋白凝聚越强;过长的煮沸时间, 可凝固性氮含量的变化并不大, 而已凝聚的蛋白质会重新被击碎而分散, 反而使得麦汁变得混浊; 煮沸强度越高, 煮沸运动越强烈, 蛋白凝聚越强。我厂地处云贵高原, 海拔184 0 m, 糖化麦汁煮沸的沸点只有9 4. 5 ℃ , 煮沸强度控制在大于9 % 以上, 可凝固性氮小于2.0 m 留10 0 m L, 才能保证后期啤酒非生物稳定性。在实际生产中存在煮沸强度波动、麦汁色度较低、麦汁可凝固性氮含量偏高、煮沸时间较长、能耗高等问题。因此, 采用低压煮沸技术, 麦汁煮沸时的沸点可提高到1 0 0. 5 ℃ , 加强了麦汁煮沸效果, 解决了实际生产中存在的问题, 改善了后期啤酒的非生物稳定性
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