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关键词：
气质联用,青梅,发酵酒,浸泡酒,香气成分
发表时间：
2012-12-18 14:53:13
摘要： 采用气相色谱/质谱联用对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析，鉴定出青梅发酵酒中的.0 个香气成分，除苯甲醇（1)%%$ 2）外，其他主要成分均由酵母发酵产生。青梅酒中还有0/羟基苯乙醇、0/羟基丁酸乙酯。从青梅浸泡酒中鉴定出01 种挥发性化合物，其中以棕榈酸乙酯（%0)0$& 2）、亚油酸乙酯（%%).#! 2）、油酸乙酯（$)!00 2）等高级脂肪酸酯、苯甲醛（%")13" 2）等成分为主。青梅的典型香气成分苯甲醛含量较高。
梅子*!"#$%& ’%’( 5789) 8: ;<==-原产于中国，自然分布中心在川、滇、藏交界的横断山区和云贵高原，云南大理是梅的原产地，东南沿海和西南山地是梅子的主产区，日本、韩国、朝鲜等地也有生产，青梅果实主要用于制作话梅等果脯。青梅也是一种很好的制酒原料，梅子酒不仅具有优良的口感，而且在我国还有着深厚的文化底蕴>%?0@。梅子果实中含有多种营养物质A有健胃敛肺、涩肠止泄、生津止渴的功用，是一种强生碱性食品，十分有益于人体健康>%A#@。目前，人们普遍追求营养、健康的食品，以青梅来制作果酒，是丰富酒类市场、促进农民增收而又能大量利用梅子的一条很好的途径。日本是梅子消费大国，其梅子酒影响较大，价位很高，是畅销的饮料酒之一>.@。国内已有多家生产青梅发酵酒，如五粮液酒厂的仙林牌青梅酒，云南大理青源酒厂的苍源牌青梅酒。
香气是酒类产品最重要的品质指标之一，果酒制作最大的困难之一就是如何保持原料水果特有的香气特点，又能具有发酵果酒良好的口感。一般果酒制作方法是采用浸泡酒和发酵酒按一定比例配合，实现二者的最佳平衡。浸泡青梅酒能保持青梅的典型香气，但直接食用由于单宁含量高，苦涩味极重，必须用大量白糖（!" 2?&" 2）才能掩盖其苦涩味，而且酒质单调。发酵果酒营养丰富、口感丰满。但青梅汁在发酵过程中，大量二氧化碳的逸出，带走了大量的青梅香气成分，发酵成品酒缺乏青梅的特征性香味成分。
为了更好地勾兑成品酒，保证产品质量，必须对浸泡青梅酒和发酵青梅酒的香气成分有所了解，本文用!"#$% 法对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析比较。
香气是酒类产品最重要的品质指标之一，果酒制作最大的困难之一就是如何保持原料水果特有的香气特点，又能具有发酵果酒良好的口感。一般果酒制作方法是采用浸泡酒和发酵酒按一定比例配合，实现二者的最佳平衡。浸泡青梅酒能保持青梅的典型香气，但直接食用由于单宁含量高，苦涩味极重，必须用大量白糖（!" 2?&" 2）才能掩盖其苦涩味，而且酒质单调。发酵果酒营养丰富、口感丰满。但青梅汁在发酵过程中，大量二氧化碳的逸出，带走了大量的青梅香气成分，发酵成品酒缺乏青梅的特征性香味成分。
为了更好地勾兑成品酒，保证产品质量，必须对浸泡青梅酒和发酵青梅酒的香气成分有所了解，本文用!"#$% 法对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析比较。
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