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关键词：
气质联用,青梅,发酵酒,浸泡酒,香气成分
发表时间：
2012-12-18 14:53:13
摘要： 葡萄汁过量氧化是白葡萄酒酿造中的一项新技术，并逐渐引起了酿酒师的广泛重视。探讨了葡萄酒中类黄酮及其褐变机理；论述了过量氧化在实际应用中所涉及的工艺措施，如氧气供给数量、供给方式、分析控制以及’("的添加等；讨论了过量氧化对葡萄酒微生物及其品质，如风味、色度及其香气等方面的影响；同时阐述了过量氧化存在的一些问题及其应用前景。
在白葡萄酒酿造工艺中，提倡在对白葡萄压榨取汁时，及时添加’("，以防止葡萄汁氧化，防止其褐变0!1"2。"%世纪-% 年代，34567859 0":/2等提出了一项新型酿造技术，即葡萄汁过量氧化（;<=> ?6@59AB8CD>8A7）。所谓葡萄汁过量氧化是指对白葡萄压榨取汁后，人为通入大量氧以促进葡萄汁中的酚类物质（类黄酮）氧化、褐变，利用其反应物的不溶性，通过澄清处理可以最大限度去除葡萄汁中的类黄酮。与传统工艺相比，利用经过量氧化处理的葡萄汁酿造成的葡萄酒，其品质往往更优。因此，在一些欧洲国家呈现一种新的趋势，即在葡萄醪发酵前，尽量少使用，甚至不使用’("
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在葡萄采收过程中，为提高生产效率，节约劳动力，新型葡萄采收机械在生产中得到了广泛应用。但这对酿造优质葡萄酒会产生一些不利影响，如葡萄破损率增加，与皮渣接触时间延长，导致葡萄汁中的酚类物质增加。用这种葡萄酿造出的葡萄酒味感苦涩、粗糙0&，$2。我们知道，给葡萄汁通入大量氧，造成葡萄酒味感苦涩、粗糙的酚类物质（主要是类黄酮）会氧化褐变，其产物不溶于葡萄汁，利用澄清处理手段可达到去除葡萄汁中类黄酮的目的；如若不然，类黄酮及其氧化产物可部分溶解于葡萄酒，它会严重影响葡萄酒品质。正因如此，人们对系统研究葡萄汁的过量氧化处理产生了浓厚的兴趣。
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在葡萄采收过程中，为提高生产效率，节约劳动力，新型葡萄采收机械在生产中得到了广泛应用。但这对酿造优质葡萄酒会产生一些不利影响，如葡萄破损率增加，与皮渣接触时间延长，导致葡萄汁中的酚类物质增加。用这种葡萄酿造出的葡萄酒味感苦涩、粗糙0&，$2。我们知道，给葡萄汁通入大量氧，造成葡萄酒味感苦涩、粗糙的酚类物质（主要是类黄酮）会氧化褐变，其产物不溶于葡萄汁，利用澄清处理手段可达到去除葡萄汁中类黄酮的目的；如若不然，类黄酮及其氧化产物可部分溶解于葡萄酒，它会严重影响葡萄酒品质。正因如此，人们对系统研究葡萄汁的过量氧化处理产生了浓厚的兴趣。
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