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关键词：
综合利用,酒精糟液,固形物分离,絮凝,干燥
发表时间：
2012-09-20 09:09:54
摘要： 依据清香型白酒生产发酵期短、产酒量大和浓香型白酒老窖泥生香强等特点，利用浓香型白酒窖口平面以上的酿造空间，进行清香型白酒的生产，并将生产的清香型酒回酒到原窖浓香型糟醅继续酯化发酵；在不增加酿造车间的前提下，提高整口窖池的白酒总产量和优质酒比率。
浓香型大曲酒的生产地域主要分南北方， 南方是以泸州为中心的长江流域U 型名酒带，北方是以徐州为中心的江淮名酒带。因而浓香型大曲酒的生产工艺在学术上形成所谓两大流派———以泸州老窖为代表的“川派浓香”和以古井、洋河为代表的“老五甑浓香”。南方建窖时以黄粘土为窖墙，由于泥土为中性偏酸，含铝高，容易形成胶体网状结构，筑窖不渗浆不漏水，南方窖池容积普遍为l5 m3 以上， 工艺上入窖糟醅在装满窖池以后还要高出地面1～2 m，形成高大的窖帽才封窖；而北方以砂性土壤为主，含硅高，粘连度不够，因而建窖时多以砖和水泥筑成，附着窖泥后的窖池很容易渗水漏浆，因此，其窖池容积在10 m3 以下， 工艺上入窖糟醅只装到与地面相平位置即封窖发酵[1-4]。
因此，南方酒厂一个窖的容积是北方的3～4 倍。窖池小，装醅就少，在酒醅中含有相同酒精含量的前提下，产酒就少， 这样就造成南北方酒厂单窖池酒产量差异巨大。而且“老五甑浓香”工艺上入窖糟醅只装到与地面相平位置即封窖发酵， 窖口平面与行车之间尚有较大的空间，没有充分利用浓香型白酒酿造车间空间高的优势，造成了资源的极大浪费。
固态双型白酒发酵工艺结合浓香型白酒酿酒车间的空间优势以及清香型白酒酿造工艺单甑产酒量较高，在同一口浓香型窖池中， 窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺生产， 窖口平面以下部分采用浓香型白酒酿造工艺生产，在不增加生产场地以及窖池数量的前提下,通过在窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺生产，达到增加每口窖池的白酒总产量的目的。发酵过程中窖帽部分的糟醅由于长期接触窖泥的相对表面积较少，窖泥微生物代谢活力减弱，香味物质的形
成受阻[5]，因此，该部分糟醅产酒质量较低，从而降低了整口窖池优质酒产量。
为了解决窖帽部分糟醅产酒质量较低的问题， 本研究充分融合了回酒发酵和移位发酵技术[6]，从而在整口窖池白酒总产量增加的前提下， 提高了整口窖池优质白酒总量。
因此，南方酒厂一个窖的容积是北方的3～4 倍。窖池小，装醅就少，在酒醅中含有相同酒精含量的前提下，产酒就少， 这样就造成南北方酒厂单窖池酒产量差异巨大。而且“老五甑浓香”工艺上入窖糟醅只装到与地面相平位置即封窖发酵， 窖口平面与行车之间尚有较大的空间，没有充分利用浓香型白酒酿造车间空间高的优势，造成了资源的极大浪费。
固态双型白酒发酵工艺结合浓香型白酒酿酒车间的空间优势以及清香型白酒酿造工艺单甑产酒量较高，在同一口浓香型窖池中， 窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺生产， 窖口平面以下部分采用浓香型白酒酿造工艺生产，在不增加生产场地以及窖池数量的前提下,通过在窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺生产，达到增加每口窖池的白酒总产量的目的。发酵过程中窖帽部分的糟醅由于长期接触窖泥的相对表面积较少，窖泥微生物代谢活力减弱，香味物质的形
成受阻[5]，因此，该部分糟醅产酒质量较低，从而降低了整口窖池优质酒产量。
为了解决窖帽部分糟醅产酒质量较低的问题， 本研究充分融合了回酒发酵和移位发酵技术[6]，从而在整口窖池白酒总产量增加的前提下， 提高了整口窖池优质白酒总量。
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