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关键词：
小曲多粮糖化,工艺,酒鬼酒
发表时间：
2012-09-28 08:53:05
响应曲面法分析小麦啤酒糖化工艺参数对麦汁_氨基氮含量的影响
李莉莉 | -> | 1006| 0| 0.914067MB |小麦啤酒,糖化工艺条件,麦汁α-氨基氮含量,响应曲面法
摘要： 采用响应曲面分析法对影响小麦啤酒麦汁α-氨基氮含量的4 个主要糖化工艺参数即小麦芽比例、水料比、52℃保温时间和65℃保温时间进行优化，建立了各因素对麦汁α-氨基氮含量影响的数学模型。结果表明，最佳糖化工艺参数为：小麦芽比例为42 %，水料比为4.6 ，52 ℃保温时间为24 min，65 ℃保温时间为71 min；该优化参数下得到的麦汁α-氨基氮含量为253 mg/L 以上。
选择大麦以外的原料替代部分大麦是缓解原料问题的有效途径。小麦芽可溶性蛋白质及α-氨基氮含量高，能够赋予啤酒丰富持久的泡沫、较强的醇厚感和独特的风味。小麦芽无水浸出物含量高，可提高糖化麦汁产量和出酒率，降低生产成本[1-3]。
麦汁α-氨基氮是酵母代谢生长的氮源之一，其含量影响酵母的正常生长繁殖， 从而影响麦汁的发酵性能，α-氨基氮含量过少会抑制酵母生长，间接导致麦汁发酵不完全，啤酒风味差[4-5]。
选择与糖化工艺直接相关的4 因素： 辅料小麦芽比例、水料比、52℃保温时间和65℃保温时间，同时选定5水平，采用box-behnken 的中心组合实验设计[6-7]，以麦汁α-氨基氮含量为考察指标，用响应面分析法对糖化工艺条件进行优化，得到最佳糖化工艺参数。
麦汁α-氨基氮是酵母代谢生长的氮源之一，其含量影响酵母的正常生长繁殖， 从而影响麦汁的发酵性能，α-氨基氮含量过少会抑制酵母生长，间接导致麦汁发酵不完全，啤酒风味差[4-5]。
选择与糖化工艺直接相关的4 因素： 辅料小麦芽比例、水料比、52℃保温时间和65℃保温时间，同时选定5水平，采用box-behnken 的中心组合实验设计[6-7]，以麦汁α-氨基氮含量为考察指标，用响应面分析法对糖化工艺条件进行优化，得到最佳糖化工艺参数。
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