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关键词：
黄酒,喷射液化,速酿酒母,前酵,后酵
发表时间：
2013-03-27 09:33:01
摘要: NW196 是利用毛葡萄做母本与欧洲酿酒葡萄杂交选育得的酿酒葡萄新品种。以该品种的两茬成熟浆果为材料, 分析测定了果实性状和酿酒样品理化指标, 并采用先进的红葡萄酒生产工艺进行酿造试验鉴评。结果表明, 一茬果外观糖度、总糖、总酸和出汁率分别为16.0 %、131 g/L、12.8 g/L 和65.0 %; 二茬果除出汁率略低外, 其他指标均明显高于一茬果, 二茬果原酒总糖、还原糖、总酸和干浸出物含量均高于一茬果酿造的原酒。两茬果原酒呈宝石红色, 半透明状态, 酒香和果香较协调, 酒体较丰满, 具典型性; 一茬果原酒入口圆润, 有时略有皮渣味; 二茬果原酒无皮渣味, 但入口酸味较大, 更具典型性和优良山葡萄酒风格。
广西地处南亚热带, 由于高温多雨且冬季低温不足而不适宜直接引种欧亚种酿酒葡萄品种。但广西是东亚种群野生葡萄重要原产地之一, 毛葡萄是广西野生葡萄资源中分布最广、蕴藏量最大且酿造加工利用最多的种类。毛葡萄雌雌异株、人工栽培坐果率低、其浆果含酸量高而难以酿造成全汁高档葡萄酒[1, 2]。为此, 广西农业科学院南方葡萄酒研究中心一直致力于抗病和耐热葡萄资源引种及野生毛葡萄遗传改良研究, NW196 是2005年成功选育( 已通过省级新品种鉴定) 的两性花毛葡萄改良新品种。该品种利用南方气候条件的优势能正常生产出真正的一年熟原料果葡萄[3] , 由于二茬果在11 月下旬成熟, 调节了葡萄酿造加工原料供应期, 果实着色好且果汁可溶性固形物及其他有效成分含量相对较高,因此深受酿造加工企业欢迎。现将该品种两茬果酿造对比试验总结如下。
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