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关键词：
黄酒,喷射液化,速酿酒母,前酵,后酵
发表时间：
2013-03-27 09:33:01
摘要: 利用液液萃取法提取香气成分, 采用气相色谱- 质谱联用技术对王朝干白、玫瑰香干白进行分析。从两种干白葡萄酒中质谱共分离出54 种组分, 鉴定出51 种组分, 其中二者共有组分为27 种, 醇类和酯类的含量最高, 是构成干白葡萄酒香气的主要成分。
葡萄酒中的香气成分是构成葡萄酒质量的重要因素, 决定着葡萄酒的风味和典型性[1]。而葡萄酒的香气则主要取决于葡萄品种的香气。葡萄酒芳香物质主要是醇、酯、有机酸、醛、酮以及萜烯类物质, 它们的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的风味和典型性[3]。目前,中国还没有利用芳香成分作为葡萄酒品质的评价系统。随着香气成分的鉴定技术的提高, 利用芳香成分作为葡萄酒品质的评价有可能成为评价系统的一种方法。
王朝干白和玫瑰香干白是我国干白葡萄酒中的两个名牌产品, 具有明显的特色和典型性, 前者以霞多丽和贵人香为主要原料, 后者以玫瑰香单品种为原料。国内对干白葡萄酒的研究比较多[4～6], 也取得了一定的成果, 本论文针对王朝干白和玫瑰香干白两种特色产品进行分析, 研究相同工艺下产品香气中的共性以及特性所在, 为以后的生产实践和品质监控提供理论依据。
王朝干白和玫瑰香干白是我国干白葡萄酒中的两个名牌产品, 具有明显的特色和典型性, 前者以霞多丽和贵人香为主要原料, 后者以玫瑰香单品种为原料。国内对干白葡萄酒的研究比较多[4～6], 也取得了一定的成果, 本论文针对王朝干白和玫瑰香干白两种特色产品进行分析, 研究相同工艺下产品香气中的共性以及特性所在, 为以后的生产实践和品质监控提供理论依据。
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