0
关键词：
浓香型大曲,制曲工艺,曲药质量,曲药应用
发表时间：
2013-01-21 15:22:16
摘要： 对国内目前使用较广的米曲霉7>，?>，@> 及日本生产用米曲霉菌株9>，5>，8> 的产酶作对比试验，研究了培养温度、培养基、初始酸度和培养时间对产酶的影响，分析米曲霉制作过程中的理化性质变化，探索其最佳制曲条件。本实验三角瓶米曲霉糖化力可达9766 (, 葡萄糖A , 曲·2，产酶最适品温为8BC8D E，最适FG 为?C@；用?> 制的曲糖化力和酸性蛋白酶活力较高。
中国黄酒和日本清酒不同于法国的葡萄酒和德国的啤酒，属于用曲霉作糖化剂发酵的酿造酒。自古以来东方酿酒就有“欲酿酒，必先制曲”的说法，绍兴酒酿造中把曲形象地称之为“酒之骨”，可见曲对酒质具有极重要的作用。
曲的主要作用有8 方面：一是为酒母和醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并
生成有机酸、高级醇及酯类等成分；三是曲香及曲的其他成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味a9C8b。
曲的主要作用有8 方面：一是为酒母和醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并
生成有机酸、高级醇及酯类等成分；三是曲香及曲的其他成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味a9C8b。
晏国禄发布的其他共享资料
-
-
关键词： 微生物,米曲霉,米曲,孢子 发表时间： 2013-01-21 15:21:17
-
关键词： 微生物,酿酒酵母,产孢条件,单倍体 发表时间： 2013-01-21 15:20:21
-
关键词： 猕猴桃,果脯糖液,酿酒,猕猴桃果酒 发表时间： 2013-01-21 15:18:09
-
关键词： 茅台大曲,微生物,群落,演替,作用规律 发表时间： 2013-01-21 15:16:33
-
关键词： 分析检测,毛细管色谱法,食用酒精,白酒 发表时间： 2013-01-21 15:15:02