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关键词：
豉香型白酒,发酵,米种,关系
发表时间：
2012-12-13 15:26:25
摘要： 影响大米发酵的主要因素有：酒饼（曲）、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下，粳米
易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化
速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分
均有所提高，而酸度降低。
易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化
速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分
均有所提高，而酸度降低。
按储藏期分为新米和陈米；按收获季节分为早稻米和晚稻米；按米种分为籼米、粳米和糯米。
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