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关键词：
豉香型白酒,发酵,米种,关系
发表时间：
2012-12-13 15:26:25
摘要： 引起黄酒沉淀的主要因素有蛋白质、单宁与铁以及外部条件如温度、氧气等。吸附酒体蛋白质比较有效的助剂有单宁酸（去除率为#!*$ /）、卡拉胶（去除率为&&*# /）和浙% 号硅胶（去除率为&&*! /）；对多酚类物质有较大吸附作用的助剂有德国硅胶（去除率为’*&& /）、0100（去除率为&*$! /）和皂土（去除率为&*$2 /）；对酒体热稳定性产生较大作用的助剂有卡拉胶、美国硅胶和活性炭。
非生物浑浊严重影响黄酒的外观和货架寿命，是影响黄酒品质的主要因素之一。一般认为黄酒非生物浑浊主要是由黄酒中的高分子蛋白质与多酚类物质（如单宁）通过氢键或分子间作用力的聚合而引起，降低黄酒的蛋白质或多酚类物质的含量可提高黄酒的稳定性8%9。近年来，人们借鉴澄清助剂处理啤酒非生物浑浊的经验与技术，开展了各类澄清助剂处理黄酒非生物浑浊的研究，但所采用的方法和所得的结论，大多是定性的和经验的总结8!:’9，因而，不能很好地指导和阐明澄清助剂处理黄酒的使用方法与工艺技术以及相应的作用机制。本文测定和分析了一些常见澄清助剂处理黄酒后，酒体中主要成分含量的变化，并研究和对比由此所引起酒体稳定性的改变。
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