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关键词：
微生物,黄酒酵母,He-Ne激光,亚硝基胍,发酵性能
发表时间：
2012-10-11 08:24:51
摘要： 通过He-Ne 激光和亚硝基胍复合诱变黄酒酵母HJ1615，从中筛选分离得到4 株产尿素量远低于亲株的新菌株。对这4 株突变株进行发酵栓实验，并测定其发酵综合性能，其中菌株HJ1615-d4 在发酵力、总酸、酒精度以及风味物质等综合指标方面保持了亲株的优良性状，同时产尿素的量为15.41 mg/L，低于出发菌株产尿素量50 %以上。通过5 代以上发酵实验，其遗传性状稳定。
尿素是酵母等微生物代谢产物之一。在黄酒的酿造中，尿素除小部分是由原料中的残留直接带入外，其余绝大部分都来源于酵母的代谢过程。L-精氨酸在精氨酸酶的作用下分解生成尿素和鸟氨酸， 酵母的生长代谢途径见图1[1]。
尿素在高温下（如黄酒的煎酒过程）可与乙醇自发反应形成氨基甲酸乙酯(简称EC，又叫Urethane)。反应式见图2。
尿素在高温下（如黄酒的煎酒过程）可与乙醇自发反应形成氨基甲酸乙酯(简称EC，又叫Urethane)。反应式见图2。
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