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关键词：
浓醪发酵,安琪超级耐高温酿酒高活性干酵母,酒分,经济效益,技术改造
发表时间：
2012-12-13 15:22:21
摘要： 以草莓鲜果为原料，接种酿酒活性干酵母，添加复合酶制剂、白砂糖。在常温（17.5~22.5.）下进行全果发酵。结果表明，摘除萼片和枝梗的草莓鲜果经0.5 /高锰酸钾溶液浸泡20 s，清水冲洗，复合酶制剂下胶处理15 h 后进行发酵，发酵所得草莓酒的各项指标均达到优质果酒标准。试验用活性干酵母对草莓果浆发酵速率快，发酵能力强。
草莓是多年生浆果，果实色泽艳丽，酸甜可口，气味芳香，营养特别丰富，深受大众消费者的喜爱。草莓是浙江省的特色优势水果品种，据统计，2004 年全省的种植面积约3000 多万平方米。当前草莓大多以鲜果销售为主，果品加工技术还较为落后，草莓果酒、果汁等高附加值的产品尚未推向市场，大多数还停留在初级加工阶段，加上草莓不耐贮运、保质期短，每年旺果期鲜果腐烂现象严重，经济损失巨大，影响了果农的经济效益和种植积极性，因此很有必要开展草莓果酒加工技术的研究。
目前，国内现有生产草莓果酒的企业，其生产工艺大多采用葡萄酒传统酿造工艺，未突破传统酿造的格局，存在着投资大、技术要求高、工艺复杂等问题，难以在一些小型酒厂中应用，对传统酒厂实现产业转型带来了困难。笔者通过几年的研究探索，选择出适合草莓全果发酵的复合酶制剂和酿酒酵母，在常温条件下（35 .以下）只需经过破碎就可对其直接发酵，可充分保留草莓本身的营养成分，获得的草莓果酒呈檀香色，具有典型的果香和醇香，清澈透明。现将试验结果总结如下。
目前，国内现有生产草莓果酒的企业，其生产工艺大多采用葡萄酒传统酿造工艺，未突破传统酿造的格局，存在着投资大、技术要求高、工艺复杂等问题，难以在一些小型酒厂中应用，对传统酒厂实现产业转型带来了困难。笔者通过几年的研究探索，选择出适合草莓全果发酵的复合酶制剂和酿酒酵母，在常温条件下（35 .以下）只需经过破碎就可对其直接发酵，可充分保留草莓本身的营养成分，获得的草莓果酒呈檀香色，具有典型的果香和醇香，清澈透明。现将试验结果总结如下。
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