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关键词：
浓醪发酵,安琪超级耐高温酿酒高活性干酵母,酒分,经济效益,技术改造
发表时间：
2012-12-13 15:22:21
摘要： 采用超高压处理新鲜干红葡萄酒。结果表明，酒的折光率没有改变，而酒的沸点、相对密度、氧化还原电位、电导率、总酸含量均有所变化，对葡萄酒有催陈作用，经!" - ."" /01 下处
理! 2，酒的口感和风味最佳，压力高于("" /01 将破坏葡萄酒的风格。
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葡萄酒是国际流行的酒种之一，含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，还能防治各种疾病，增强人体健康Y-Z。在葡萄酒的生产周期中，最耗时的就是酒的陈酿过程，现有的陈酿方法主要为采用橡木桶长期贮存并辅以冷热处理等方法，这不仅需要大量的贮酒容器和贮藏空间，而且大大增加了酒的贮藏成本，同时也增加了工厂的建设投资与周期。所以葡萄酒的陈酿是葡萄酒生产工艺的重中之重，对其研究一直是酿酒界研究的热点之一Y7Z。
超高压食品处理技术（/VU）是指将食品放入液体介质[通常是水\中，在-NN7-NNN /01 压力下作用一段时间后，食品物料会发生许多不可逆的生化反应和一些神奇的组织结构变化，从而使食品的品质、质构、风味及微生物等发生变化，达到对食品进行杀菌、灭酶、组织改性等多种加工目的，延长食品的贮存期和货架期。超高压食品处理技术近年来得到快速的发展，已逐步应用于果汁、果酱、乳制品、肉制品等的实际生产之中8.，)9。目前食品超高压技术在酒类加工方面的应用研究还较少，美国一家公司与日本企业合作生产葡萄酒时，采用超高压对葡萄酒进行处理，有效地抑制了葡萄酒中柠檬油的产生，消除了酒中的苦味8(9。杭州商学院研究了超高压对黄
酒的处理，可使黄酒的陈化老熟时间缩短一年。为了进一步探索超高压技术在酒类产品生产加工中的应用，扩大超高压技术的适用范围，提高酒类产品的生产技术水平，我们特进行了采用超高压处理葡萄酒的研究工作。由于酒的物理学特性与其风味口感具有直接的关系，因此首先研究了超高压对葡萄酒的物理特性的影响。
超高压食品处理技术（/VU）是指将食品放入液体介质[通常是水\中，在-NN7-NNN /01 压力下作用一段时间后，食品物料会发生许多不可逆的生化反应和一些神奇的组织结构变化，从而使食品的品质、质构、风味及微生物等发生变化，达到对食品进行杀菌、灭酶、组织改性等多种加工目的，延长食品的贮存期和货架期。超高压食品处理技术近年来得到快速的发展，已逐步应用于果汁、果酱、乳制品、肉制品等的实际生产之中8.，)9。目前食品超高压技术在酒类加工方面的应用研究还较少，美国一家公司与日本企业合作生产葡萄酒时，采用超高压对葡萄酒进行处理，有效地抑制了葡萄酒中柠檬油的产生，消除了酒中的苦味8(9。杭州商学院研究了超高压对黄
酒的处理，可使黄酒的陈化老熟时间缩短一年。为了进一步探索超高压技术在酒类产品生产加工中的应用，扩大超高压技术的适用范围，提高酒类产品的生产技术水平，我们特进行了采用超高压处理葡萄酒的研究工作。由于酒的物理学特性与其风味口感具有直接的关系，因此首先研究了超高压对葡萄酒的物理特性的影响。
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