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关键词：
啤酒,发酵,酵母自溶,啤酒质量
发表时间：
2013-01-24 09:55:17
摘要： 影响窖泥退化、板结的原因有：窖泥配方、酸度、水分、乳酸钙、乳酸铁等白色物质的形成与析出、营养成分的减少、发酵条件的变化、窖泥周围环境等。提高窖泥活性的措施有：用窖泥养护液喷洒窖壁与窖底，剥减退化窖池表层，在酿酒生产过程中实施以窖养醅、以醅养窖、养护结合的措施。
浓香型优质白酒的生产中，“窖泥是基础，工艺是关键，曲药是动力”，窖泥是浓香型白酒发酵不可缺少的先决条件。浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，其主要来源是靠人工老窖窖泥中的己酸菌产己酸与乙醇发生酯化反应生成，因此，窖泥质量的优劣直接影响着浓香型白酒的质量。面对西北气候干燥，窖泥易失水，窖泥中含沙量比较高，窖泥中各种乳酸盐类的生成使窖泥容易板结等问题，我公司组织科研人员对窖泥退化与提高窖泥活性进行技术研究，经过近两年的实践与探讨取得了显著成效。半成品酒中己酸乙酯含量由原来的8;9 , U !提高到5;V , U !以上，双轮底己酸乙酯提高到>;6 , U !。
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