0
关键词：
啤酒,发酵,酵母自溶,啤酒质量
发表时间：
2013-01-24 09:55:17
摘要： 酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起，影响酵母自溶的因素有：（9）酵母菌种；（5）麦汁营养成分组成不合理；（7）酵母使用代数过高；（=）酵母添加量过多；（>）温度、压力、?@值等发酵工艺条件控制不当；（8）酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件；（A）微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性，使啤酒苦味、涩味加重；啤酒双乙酰含量增加；啤酒的泡持性下降；啤酒总酸偏高；啤酒?@值升高；增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：（9）选择优良强壮的出发菌株；（5）控制酵母添加量和使用代数；（7）制备营养丰富、组成合理的麦汁；（=）严格发酵工艺条件；（>）加强酵母质量管理；（8）加强卫生管理，保证纯种发酵。
啤酒发酵过程实质上是酵母代谢过程。酵母的代谢产物构成啤酒酒体和啤酒特有风味。要获得高质量啤酒，必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风格优异的酵母菌种。而酵母性能受发酵过程及外部环境等因素的影响而发生变化，不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何减少酵母自溶，延长酵母使用寿命，降低因酵母自溶给啤酒质量带来的影响，则是本文要讨论的话题。
费凡发布的其他共享资料
-
-
关键词： 浓香型白酒,窖泥活性,降低原因,解决措施 发表时间： 2013-01-24 09:54:34
-
关键词： 白酒,酱香专用调味酒,调味,浓香型白酒 发表时间： 2013-01-24 09:53:46
-
关键词： 高温大曲,酱香功能菌,分离,分类鉴定,地衣芽孢杆菌 发表时间： 2013-01-24 09:53:03
-
关键词： 酱香型白酒,摊晾场地,传统法,微生物 发表时间： 2013-01-24 09:52:14
-
关键词： 检测,掺假白酒,鉴别方法 发表时间： 2013-01-24 09:51:24