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关键词：
啤酒,发酵,酵母自溶,啤酒质量
发表时间：
2013-01-24 09:55:17
摘要： 堆积发酵是利用自然接种，网罗、富集、培育有益微生物，传统摊晾法的摊晾场地是微生物的一个来源之处。传统摊晾场地残余酒醅的微生物种类呈现出多样化，而且生长快，水分蒸发慢，受环境气温变化影响较小；而使用机械摊晾工具，其表面粘附残糟很少，水分变化大，微生物数量少，种类较单一，且传代时间较长。
酱香型白酒是采用传统而独特的堆积发酵生产工艺，利用自然接种，网罗、富集、培养有益微生物，并使其选择性地、有目的地发酵产生和代谢多种酶系、次级代谢产物———酒体香味物质或其前驱物质，因而堆积发酵又有“二次制曲”的美称Y9Z。从堆积发酵的微生物来源分析，摊晾场地也是其重要的一个来源。随着加强传统技术创新力度政策的进一步落实，应用先进的实用技术改造传统产业是酱香型白酒生产的必经之路，有些厂家欲采用机械摊晾取代传统的人工摊晾。现就机械摊晾与传统摊晾场地微生物生长繁
殖情况作对比探讨，供同行参考。
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