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关键词：
啤酒生产,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,变化情况,高级醇,α-氨基氮,风味
发表时间：
2012-10-16 09:12:18
酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化情况及对理化指标的影响
章蒲 | -> | 633| 2| 0.346072MB |啤酒生产,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,变化情况,高级醇,α-氨基氮,风味
摘要： 对酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）进行全方位的跟踪测定，研究DON 在各个过程中的变化情况，及其对麦芽和啤酒相应理化性质的影响。研究表明，DON 在浸麦过程中严重损失，损失了88.6 %，发芽和糖化过程中DON 的含量有所增加，烘干、煮沸和发酵过程中几乎没有变化。另外，DON 会影响大麦的发芽率，导致产生的酶和麦芽浸出物减少，库尔巴哈值降低，粘度增大，糖化力增大。DON 还使麦芽中α-氨基氮和可溶性氮的含量降低，从而导致高级醇的含量增加，酯的含量降低，醇酯比升高，最终影响啤酒的风味。
啤酒已经成为全世界人民饮食的重要组成部分。据调查，1993 年加拿大啤酒的人均消费量为69 L， 美国是88 L；1995 年最高的人均消费量是140 L。而大量的啤酒中均检测出真菌毒素， 啤酒中的真菌毒素对公众健康的影响还不确定，但是对宠物、家畜及其他的副产品的影响较为严重，而且很危险。啤酒中真菌毒素的来源主要包括两个方面，一是被污染的麦芽用于制麦和发酵过程中，另外是酿造过程中产生的。真菌毒素不但对公众健康存在危害，同时它影响着啤酒的风味、色泽等相关的品质，针对此现象， 本实验开展了酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的跟踪测定，研究制麦和酿造过程中DON的变化情况， 以及DON 对制麦、发酵和啤酒品质的影响。
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