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关键词：
白酒,风味分析,技术研究,进展
发表时间：
2012-09-29 16:30:09
摘要： 以麦曲和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂，番茄浆与糯米共酵酿造番茄保健黄酒。结果表明，番茄保健黄酒最佳生产工艺为：接种酵母浓度6.0×107 个/mL，番茄浆添加量30 %，番茄浆添加时间主酵期，发酵温度22 ℃，发酵周期15 d。成品酒橙黄色，清醇爽适，是一种集营养和保健的功能性酒饮料。
番茄是众知的蔬果之王，其营养丰富、色香味美。现代研究表明，番茄中含有多种生理活性功能成分。其中，番茄红素是其最有效成分之一，具有猝灭单线态氧、清除自由基、预防冠心病的发生、抗癌和活化免疫细胞等生理活性，已引起国内外学者的广泛关注[1-2]。我国是世界三大番茄种植国之一，产量占全球的20 %，如此产量的番茄采收期却只有2～3 个月，加上水分大，营养丰富，极易腐烂。因此，对其进行有效的加工利用一直以来都是研究者感兴趣的课题之一。目前，在国内，番茄主要用于制作传统的番茄酱和番茄汁， 而国外已将番茄广泛应用于食品添加剂、功能性食品、医药原料和高级化妆品等行业，以充分体现其活性功能[3]。
本课题组在黄酒酿造过程中， 采用番茄全浆共酵方法，在保持黄酒低酒度和高营养的同时，还使酒具有番茄活性成分特有的保健功能及天然色泽， 具有极好的经济开发价值。
本课题组在黄酒酿造过程中， 采用番茄全浆共酵方法，在保持黄酒低酒度和高营养的同时，还使酒具有番茄活性成分特有的保健功能及天然色泽， 具有极好的经济开发价值。
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