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关键词：
白酒,风味分析,技术研究,进展
发表时间：
2012-09-29 16:30:09
摘要： 复杂香是指白酒中含量甚微、种类繁多且多不被人知的组分,这些组分决定了酒的独特个性，根据我国白酒香味成分在呈香呈味方面不同的作用，建议把中国白酒香气构成细分为复杂香、共有香、主体香3 个部分，把复杂香的重要性放在三大部分的首位，扭转我们过去在生产上过分重视主体香，导致了同质化现象的产生。倡导大力研究复杂香，为中国白酒特征香味物质研究和品酒技术的完善指明方向。
我们在评酒或饮酒时闻到的白酒香气， 是酒中所有组成成分呈香后共同形成的一种复合香气。现在中国白酒已划分出12 种香型，但是，从国内现有香型分析组成成分上看， 所知道的中国不同类型的白酒香味组成成分及所属种类大致都在一定的相同范围内，即”你有我也有“，只是具体含量及量比关系上相对有差异，从而形成不同的香型。从国内公认用色谱数据对中国白酒香味成分划分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分来看，3 种成分在白酒香味形成中的作用各不相同，那么，我们是否可根据其不同成分的不同作用来细分中国白酒的香气构成呢？ 笔者认为，组成成分与呈香呈味二者有紧密联系，完全可以据此来细分中国白酒香气的构成。因此笔者提出，建议把中国白酒香气呈香构成细分为3 个部分：复杂香、共有香和主体香。
形成复杂香的复杂成分是指酒中含量甚微， 种类繁多且多不被人知的组分,这些组分决定了酒的独特个性，复杂香决定着酒品质的高低； 共有香的形成成分是指各香型白酒中共同含有的且含量较多的组分，像丁酸乙酯、乙酸、双乙酰、乙醛、乙缩醛等等，是形成酒体呈香呈味共同具有的基础物质，在白酒的香味特征上起到重要作用；主体香是指香气中的主体香气成分， 像浓香型白酒中的己酸乙酯和清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯等，其在形成酒的风格香型、典型性上起到决定作用。
笔者认为，对中国白酒香气的构成细分，可以为我们对中国白酒特征香味物质研究理清思路，做到突出重点，可以根据3 个部分在中国白酒中表现价值和具体作用来指导生产。本文的目的就是通过对我国白酒香气构成的细分， 阐述其各个构成部分的作用， 尤其是复杂香的作用， 来扭转我们在生产和品酒上一贯只重视主体香的做法，倡议大家重视对复杂香的研究和生产，找准技术创新点，为彻底解决当前国内白酒同质化问题找到突破口，同时，提出改进我们对酒体放香评语的单调，强调在品酒时对酒的复杂香进行重点评判。
共有香和主体香大家都很清楚， 笔者就复杂香及其重要性和大家一起交流。
形成复杂香的复杂成分是指酒中含量甚微， 种类繁多且多不被人知的组分,这些组分决定了酒的独特个性，复杂香决定着酒品质的高低； 共有香的形成成分是指各香型白酒中共同含有的且含量较多的组分，像丁酸乙酯、乙酸、双乙酰、乙醛、乙缩醛等等，是形成酒体呈香呈味共同具有的基础物质，在白酒的香味特征上起到重要作用；主体香是指香气中的主体香气成分， 像浓香型白酒中的己酸乙酯和清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯等，其在形成酒的风格香型、典型性上起到决定作用。
笔者认为，对中国白酒香气的构成细分，可以为我们对中国白酒特征香味物质研究理清思路，做到突出重点，可以根据3 个部分在中国白酒中表现价值和具体作用来指导生产。本文的目的就是通过对我国白酒香气构成的细分， 阐述其各个构成部分的作用， 尤其是复杂香的作用， 来扭转我们在生产和品酒上一贯只重视主体香的做法，倡议大家重视对复杂香的研究和生产，找准技术创新点，为彻底解决当前国内白酒同质化问题找到突破口，同时，提出改进我们对酒体放香评语的单调，强调在品酒时对酒的复杂香进行重点评判。
共有香和主体香大家都很清楚， 笔者就复杂香及其重要性和大家一起交流。
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