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关键词：
白酒,风味分析,技术研究,进展
发表时间：
2012-09-29 16:30:09
摘要： 把传统的粉状活性炭间隙式处理方法，改为连续式的活性炭柱法处理酒，使粉状活性炭最先易吸附大分子化合物这一特点，首次用设备来实现，使其具有强的选择吸附能力，处理出的酒比原酒风味好，酒的总酯、总酸和固形物含量基本不变。
随着社会的进步，人们生活水平和生活质量的不断提高，健康消费已成为人们的理念。我国白酒已从高度酒为主体的消费市场， 变为了低度酒为主体的消费市场，低度酒约占白酒销量的86 %。白酒低度化发展趋势是同世界发达国家接轨，欧美人饮用多的威士忌和白兰地的酒度为37 %vol，日本烧酒和我国的白酒相似，其酒度多为20 %vol、25 %vol、30 %vol，日本要求进口的酒度为35 %vol 以下。而低度酒生产选用活性炭来除浊，是一种好的方法。
活性炭具有发达的孔隙结构和优良的吸附性能。以外观形状上分类有粉炭、颗粒炭、不定型炭。而可用于酒处理的粉状活性炭目前国内有两类，一类主要是由加入量来控制酒的质量，其方法是：生产一种吸附力强、孔隙结构发达、比表面大的酒用活性炭，其用量为0.1 %～0.3%，处理时间短，可根据不同的酒质，通过小试选出最小用量，使处理出的酒总酯、总酸损失小，风味最佳。由于这类活性炭吸附力强，其加入量少，生产中活性炭在酒中的浓度均匀性不好控制，使酒质不稳定。另一类主要用吸附时间来控制生产中酒的质量，这类酒类专用炭，含有较多的大孔和少量的过渡孔，吸附力弱，比表面小，添加量为2 %～5 %，处理时间长，达24 h 以上。但是这类活性炭由于添加量大，活性炭中的灰分等使酒的固形物增加。日本制造出高纯度的粉状活性炭，这种炭的吸
附力介于我国两类炭之间，用于处理日本烧酒及我国白酒等。由于日本活性炭生产是自动控制，炭质量稳定。故处理出的酒质稳定， 但是仍然是用加入一定量的炭在酒中，吸附一段时间后，过滤掉活性炭的这种间隙式处理方法，此方法繁琐，还要损失一些酒。本研究用粉状活性炭装柱，采用连续处理方法，使酒从柱子上方流入，柱子下方流出，酒质稳定，固形物含量基本不变，操作简单，方便，不损失酒，解决了上述问题。研制出的这种酒处理设备，用于生产，取得了很好的效果。
活性炭具有发达的孔隙结构和优良的吸附性能。以外观形状上分类有粉炭、颗粒炭、不定型炭。而可用于酒处理的粉状活性炭目前国内有两类，一类主要是由加入量来控制酒的质量，其方法是：生产一种吸附力强、孔隙结构发达、比表面大的酒用活性炭，其用量为0.1 %～0.3%，处理时间短，可根据不同的酒质，通过小试选出最小用量，使处理出的酒总酯、总酸损失小，风味最佳。由于这类活性炭吸附力强，其加入量少，生产中活性炭在酒中的浓度均匀性不好控制，使酒质不稳定。另一类主要用吸附时间来控制生产中酒的质量，这类酒类专用炭，含有较多的大孔和少量的过渡孔，吸附力弱，比表面小，添加量为2 %～5 %，处理时间长，达24 h 以上。但是这类活性炭由于添加量大，活性炭中的灰分等使酒的固形物增加。日本制造出高纯度的粉状活性炭，这种炭的吸
附力介于我国两类炭之间，用于处理日本烧酒及我国白酒等。由于日本活性炭生产是自动控制，炭质量稳定。故处理出的酒质稳定， 但是仍然是用加入一定量的炭在酒中，吸附一段时间后，过滤掉活性炭的这种间隙式处理方法，此方法繁琐，还要损失一些酒。本研究用粉状活性炭装柱，采用连续处理方法，使酒从柱子上方流入，柱子下方流出，酒质稳定，固形物含量基本不变，操作简单，方便，不损失酒，解决了上述问题。研制出的这种酒处理设备，用于生产，取得了很好的效果。
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