名优白酒质量指纹专家鉴别系统

吴艺璇 | -> | 1964| 10| 0.246379MB |毛细管气相色谱,中国名白酒,香型和风味,质量指纹

吴艺璇 吴艺璇 | 文档量 |浏览量224434

摘 要 利用气相色谱法分析了中国名白酒(茅台、泸州老窖、五粮液、汾酒、董酒等) 中的34 种主要挥发性香味化学物质,根据这些香味化学物质之间的量比关系提出了中国名白酒的“质量指纹”是决定名白酒香型及质量特征的观点。建立了一套完整的名白酒质量指纹库。一次色谱分析可定量检测白酒中多种酯、醇、醛、酸并确定出它们之间的量比关系,通过计算机专家鉴别系统的自动分析,不仅能鉴别白酒的真伪,还能确定白酒的优劣。
    我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6 大蒸馏酒。我国固态发酵白酒的
生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多,每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。为了统一达到
本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其
固定的化学成分的组成以及这些成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30 年
来,国内研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/ 质谱联用等技术手段,已成功地解析了酱香型(以茅台酒为代表) 、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代表) 、清香型(以汾酒为代表) 及其它香型酒的特征化学成分,探讨了白酒的香型和风格与微量成分之间的密切关系[1~4 ] 。我国名白酒中已分离鉴定出的香味物质就有300 余种[1 ] 。显然,对白酒中的数百种化学成分进行定量是不现实的也是没有必要的。只有对那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分进行定量才具有积极的意义。我们把这些组分及它们之间的量比关系综合称之为名白酒的“质量指纹”。本研究选择了中国名优白酒中具有代表性的32 种可挥发性的香味化学成分作为分离检测的对象,它们的含量和比例的变化对白酒的香型和风格有决定性的影响。结果表明:不同品牌的中国名白酒都有各自的质量指纹,其质量指纹可以通过气相色谱分析,计算机专家鉴别系统进行识别。
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