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关键词：
浓香型白酒,低度白酒,贮存期,酒质稳定
发表时间：
2013-01-21 15:45:31
摘要： 在长期的浓香型大曲酒生产中，发现新窖泥发酵糟醅所产酒中正丁醇的含量远远超过老窖泥发酵糟醅所产酒的正丁醇含量。为此，对使用新老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了分析研究。结果表明，新窖泥生成正丁醇的能力不但远远超过老窖泥，丁酸乙酯的生成能力也明显高于老窖泥。探明了新老窖泥生成正丁醇能力差异的主要原因是由于老窖泥中某种物质的含量过高所致。
我们在长期的浓香型大曲酒生产中发现：新窖泥发酵糟醅所产酒中正丁醇的含量远远超过老窖泥发酵糟醅所产酒中正丁醇的含量。正丁醇为杂醇油的一种，杂醇油是酒中不可缺少的香气成分之一，它与有机酸结合成酯，使白酒具有独特香味。但含量过高，与酸、酯等成分比例失调，则为白酒异杂味的主要原因<9=。长期饮用含杂醇油高的白酒（超过国家规定的卫生标准），对人体有较大损害，因此，必经严格控制成品酒中杂醇油的含量<5=。虽然半成品酒尚需经过勾调方能成为成品酒，但半成品酒中杂醇油的含量过高会给成品酒的勾调带来很大的困难。所以，在利用新窖泥生产浓香型大曲酒时，其酒中正丁醇的含量过高是很有必要解决的一个难题。然而，要解决这一难题就必须先研究清楚：（9）正丁醇由窖泥中哪种（类）微生物通过生理代谢活动产生的？（5）正丁醇的生成量受窖泥中哪些因素的影响？
在查阅大量相关资料的基础上，对浓香型大曲酒生产中使用新、老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了初步的探析。
在查阅大量相关资料的基础上，对浓香型大曲酒生产中使用新、老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了初步的探析。
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