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关键词：
浓香型白酒,低度白酒,贮存期,酒质稳定
发表时间：
2013-01-21 15:45:31
摘要：“清蒸清米查”、“清蒸混米查”、“混蒸混米查”是白酒酿造的? 个重要的配料工艺。“清蒸清米查”主要用于清香型曲酒的生产，浓香型大曲酒生产采用“混蒸混米查、续糟发酵法”工艺。酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。酿酒原料配比分两种，一种是用纯高粱（最好是糯高粱），现习惯称之“单粮型”；另一种是以适当配比，传统为“杂粮”酒，现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，造成酒质和风格上的差异。
浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型大曲酒誉满神州，它以“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的优美风韵而蜚声中外，饮者甚众。据国家统计局统计，566? 年全国白酒总产量为??6 多万吨。据报道，浓香型白酒占‘6 a以上，可见该酒在消费者中的魅力。浓香型大曲酒酿造，千百年来，世代相传，积累了丰富的经验，其传统操作有许多独到之处，混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵等都是传世之作，内涵丰富，道理深刻。56 世纪;6 年代泸州的写实和>6 年代泸州、五粮液的查定总结，对许多行之有效的传统操作，进行了初步系统的阐述，使这些传统操作在全国得以普及和推广，并加以创新。
笔者76 年来在科研、生产实践中，长期与名优酒厂老师傅促膝交谈，虚心请教，受益匪浅。近年来，酿酒行业新老交替，新手较多，为使浓香型曲酒传统操作技术得以继承和发展，笔者现将学习心得加以系统的总结，借《酿酒科技》一角陆续刊发，以传承传统操作技术之精华，承前启后，创新发展，使浓香型大曲酒酿造技艺和传统操作代代相传，并运用现代科学技术加以创新和发展。
笔者76 年来在科研、生产实践中，长期与名优酒厂老师傅促膝交谈，虚心请教，受益匪浅。近年来，酿酒行业新老交替，新手较多，为使浓香型曲酒传统操作技术得以继承和发展，笔者现将学习心得加以系统的总结，借《酿酒科技》一角陆续刊发，以传承传统操作技术之精华，承前启后，创新发展，使浓香型大曲酒酿造技艺和传统操作代代相传，并运用现代科学技术加以创新和发展。
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